書いてあること
- 主な読者：安全性をアピールできる認証制度の取得を検討する食品製造業の経営者
- 課題：認証取得に向けて何をすべきか、どのくらい費用が掛かるのかが分からない
- 解決策：安全・安心認証制度の概要を把握し、自社で取り組める内容なのかを検討する
１ 食の安全・安心を求める動きに対応
消費者の「食の安全・安心」に対するニーズが高まる中、パン製造業を含む食品事業者には食の安全・安心の確保に向けた取り組みが一層求められるようになっています。食品事業者の中には自社の製造工程などの安全性を示すため、自治体や第三者機関による認証制度などを取得する動きも見られます。
では、食品の安全性を示す認証制度や安全規格にはどのようなものがあるのでしょうか。パン製造業などが導入を検討したい認証制度と安全規格を以降で紹介します。
２ HACCPの概要
1）HACCPとは
HACCP（ハサップ）とは食品製造時の安全を確保するための管理手法です。「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食中毒菌による汚染や異物混入などの危害要因を除去、または低減させるために重要な工程を管理します。これまでの一般的な抜き取り検査による管理に比べ、問題のある製品の出荷を効果的に防げるようになる他、原因を追究しやすくなるのが特徴です。
なお、食品を扱う事業者はHACCPによる衛生管理が義務付けられることになっています。2020年6月から義務化されますが、1年間の猶予期間があるため、完全に義務化されるのは2021年6月からです。ただし義務化に当たり、HACCPの認証を必ず取得しなければならないわけではなく、HACCPを使った衛生管理を実施すれば問題ありません。
2）HACCPの構成とメリット
HACCPは7つの原則と12の手順で構成されています。
各原則・手順の詳細は割愛しますが、製造工程を可視化する一覧図を作成し、各工程に問題はないのかを記録、確認できるようにするのが基本です。例えば、冷却工程で使用する水質や水温、材料を調合する工程での調合比率などを記録するといった具合です。
また、特に危害要因が多く含まれそうな工程を「重要管理点」と定め、連続して監視するなどの措置を講じられるようにするのも特徴です。
こうした衛生管理体制を構築することにより、製造する食品の安全を高められるようにします。なお農林水産省「食品製造業におけるHACCPの導入状況実態調査」によると、HACCP導入のメリットとして、主に次のものを挙げています。
- 品質・安全性の向上
- 従業員の意識の向上
- 企業の信用度やイメージの向上
- 製品イメージの向上
- 事故対策コストの削減
- 製品ロスの削減
- 取引の増加
- 製品の輸出が可能（有利）
- 製品価格の上昇
3）HACCPを導入するに当たって
自社がHACCPを導入する場合、認証取得を支援するコンサルティング会社を利用したり、具体的な取り組み内容を学べる研修会に参加したりするのが一般的です。
コンサルティング費用は会社の規模や対象となる食品などにより異なります。費用について、HACCP認証協会へのヒアリングによると「会社の規模などにより異なる。当協会の場合、認証審査費用の30万円に加え、HACCP認証コンサルタントを派遣する費用などが加わる」（*）とのことです。
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（*）HACCP認証協会（2020年4月21日時点）
３ ISO22000の概要
1）ISO22000とは
ISO22000とは、「食品安全マネジメントシステム（FSMS）」を構築するための事項を定めた国際規格です。HACCPの概念と品質マネジメントシステムの国際規格である「ISO9001」の概念を取り入れる一方、経営者の関与や責任が不明確だったり、製造工程のみが対象だったりするHACCPの欠点を補っているのが特徴です。食品の生産から消費者に届くまでの全ての工程（フードチェーン）を管理対象にします。
日本では、日本適合性認定協会（JAB）が認定したマネジメントシステム認証機関がISO22000を認証しています。
2）ISO22000の構成とメリット
ISO22000は、10の要素で構成されています。
HACCP同様、食の安全・安心に関わる工程を監視、測定し、評価できるようにしますが、運用するための組織体制、役割、権限、リーダーリップなども構成要素として定義しているのが特徴です。なおJABによると、ISO22000導入のメリットとして、主に次のものを挙げています。
- 安全な食品を提供することによるリスクの低減
- 業務効率の改善や組織体制の強化
- 各業務の見える化による業務継承の円滑化
- 安全管理体制の継続的な改善による企業価値の向上
- 法令遵守（コンプライアンス）の推進
- 海外企業を含む取引要件の達成
3）ISO22000を導入するに当たって
認証を取得するのに掛かる費用はHACCP同様、取り扱う食品などにより異なります。一例ですが、日本能率協会 審査登録センターのウェブサイトでは目安として「20～30人規模の食品工場の場合、はじめて認証登録する年に120万円、2年目と3年目にはそれぞれ50万円、4年目は70万円が目安」としています。
４ FSSC22000の概要
1）FSSC22000とは
FSSC22000とは、ISO22000を補強した食品安全マネジメントの国際規格です。ISO22000の場合、確認事項の1つである「前提条件プログラム（PRP）」の取り組むべき内容の選択が組織に任されています。そのため、衛生管理のレベルにばらつきが出てしまうという欠点をFSSC22000は補っています。
FSSC22000はオランダに本部を置くFFSC（Foundation for Food Safety Certification）が開発した規格です。FSSCの認証は、マネジメントシステム認証機関などの国際的組織である国際認定フォーラム（IAF）における国際相互承認協定（MLA）に調印したIAF／MLAメンバーの認定機関から認定を受けたFSSC認証機関が行うことになっています。
2）FSSC22000の構成とメリット
FSSC22000は、ISO22000、ISO22000で確認すべき事項の一部を補強した「ISO／TS22002-1」、追加要求事項の3つで構成されています。
製造工程などを管理する以前に、製造機器や食品などを加工する施設内の清掃や洗浄は適切に管理されているかといった「前提条件プログラム」を、ISO／TS22002-1を使って示しているのが特徴です。
なお、FSSC認証機関である日本ガス機器検査協会によると、FSSC22000導入のメリットとして、主に次のものを挙げています。
- 顧客による2社監査の円滑化
- GFSI認証スキームの適用により、新規市場への参入機会の拡大
- 消費者や取引先に安全・安心な製品・サービスの提供をアピール
- 工程トラブルや製品回収リスクの提言
- フードディフェンス(食品防御)への対応強化
- 製造工程の可視化などで作業効率、業務改善の促進
また、FSSC22000の認証取得により、「グローバル・フード・セーフティ・イニシアチブ（GFSI）」という業界団体の承認を受けられるようになるのがメリットです。GFSIとは、ウォルマート（米国）、テスコ（英国）、イオン（日本）などの食品流通業や食品製造業の大手企業で構成する団体で、認証取得によりグローバルに食品安全マネジメントシステムの有効性をアピールできるようになります。
3）FSSC22000を導入するに当たって
認証の取得に掛かる費用は、HACCPやISO22000同様、取り扱う製品などにより異なります。ISO22000やFSCC22000などの認証取得を支援するコンサルタント会社へのヒアリングによると、「審査費用、コンサルティング料金、審査員の交通費、宿泊費などを含めると、企業規模などにより異なるが、100万～120万円以上が目安になる。コンサルティング会社ごとに料金に幅があるので、複数社から見積もりを取るのが望ましい」（*）とのことです。
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（*）ISOなどの認証取得を支援するコンサルティング会社（2020年4月21日時点）
なお、FSSC認証機関である日本品質保証機構（JQA）のウェブサイトでは、認証取得に当たっての質問などが掲載されています。検討開始から登録証発行までのおよその期間、認証取得対象となる組織や設備、JQAによる認証取得に向けたサポート体制などに触れているので、参考にするとよいでしょう。
■日本品質保証機構（JQA）■
https://www.jqa.jp/
６ AIBフードセーフティ指導・監査システムの概要
1）AIBフードセーフティ指導・監査システムは
AIBフードセーフティ指導・監査システムとは、安全な食品を製造するためのガイドラインである適正製造規範（GMP）を重視した食品安全管理システムです。
AIBフードセーフティ指導・監査システムは認証制度ではありません。世界のさまざまな法規を基に米国製パン研究所（AIB）が独自に作成した「AIB国際検査統合基準」にのっとって指導・監査するもので、日本では日本パン技術研究所がその活動を担っています。なお、パン製造業以外にも多様な食品関連企業（精米、乳製品、菓子、加工肉などの食品製造業）に導入されています。
2）AIBフードセーフティ指導・監査システムの構成とメリット
AIBフードセーフティ指導・監査システムは5つのカテゴリで構成されています。
現場での審査に重点を置くのが特徴で、カテゴリごとに評点し、合計スコアに応じて達成認定証が発行されます。なお日本パン技術研究所によると、AIBフードセーフティ指導・監査システム導入のメリットとして、主に次のものを挙げています。
- 製造現場内を徹底的に検査して問題を見つけ出すことで、改善を進められる
- 危害を排除するサイクルを繰り返すことで、食品安全レベルを維持・向上できる
3）AIBフードセーフティ指導・監査システムを導入するに当たって
日本パン技術研究所の場合、導入に掛かる費用は次の通りです。
以上（2020年6月）
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画像：photo-ac