ProCon

書いてあること

• 主な読者：発酵食品に関する情報収集をしたい経営者
• 課題：どのような団体に情報収集、取材などをして良いのか分からない
• 解決策：発酵食品は業界団体、大学等で研究している機関がある

１　発酵食品とは

1）「発酵」とは

発酵は、微生物（カビ、菌、細菌など）の作用により有機物（米、牛乳、野菜など）が分解され、新しい物質（酒、ヨーグルトなど）が生成される作用のうち、栄養が体内に吸収されやすくなるなど、人体に良い影響を与えるものをいいます。同様の作用として腐敗も挙げられますが、こちらは食中毒など、人体に悪影響を与えるものをいいます。

近年では、食品製造に限らず、医薬品や化学物質（燃料など）の生成などの工業分野でも用いられるようになっています。

2）発酵食品とは

発酵食品は、発酵によって原材料を変化させた食品のことをいいます。例えば、「米、水＋コウジカビ＝日本酒」「牛乳＋乳酸菌＝ヨーグルト、チーズ」などが挙げられます。

食品を発酵させることで、「長期間の保存が可能になる」「風味が増す」といった効果があります。これは、発酵によって、「有機物が変質し、腐りにくくなる」「アミノ酸など風味に影響する物質が生成される」などの作用が生じるためです。

なお、発酵食品の製造と食品の腐敗は紙一重であることが珍しくありません。例えば、日本酒の「火落ち」は、乳酸菌の一種である「火落ち菌」が繁殖して醸造中の酒を白濁させて風味を悪くするという、一種の「腐る（腐造）」現象です。また、一部の発酵食品にみられる独特の香りや風味が人によっては「腐っている」と感じさせるものであることも、発酵食品の製造と食品の腐敗が紙一重である象徴といえるでしょう。

3）主な発酵食品

発酵食品は、数千年前から製造されてきたほど歴史が古く、また微生物はさまざまな環境で生息していることもあり、米国アラスカ州のような厳寒の地から、東南アジア諸国のような熱帯の地に至る世界中でみられます。

主な発酵食品としては、次のようなものが挙げられます。

• 酒類：日本酒、焼酎、ビール、ワインなど
• 乳製品：ヨーグルト、チーズなど
• 水産加工品：くさや、なれずし、かつお節など
• 肉類加工品：ドライソーセージ（サラミなど）、火腿（かたい・中国のハムの一種）など
• 調味料：味噌、しょうゆ、酢、みりん、塩麹など
• その他：パン、一部の漬物（キムチ、らっきょう漬けなど）、納豆など

このように、発酵食品は多様であり、原材料も、「穀類（米、麦など）」「イモ（サツマイモなど）」「肉類（豚肉など）」「乳類（牛乳など）」「その他有機物」などさまざまです。また、発酵食品は、地域土着の微生物を使うことで差異化が図りやすいため、地元の特産品として売り出しやすい特徴を持っています。

以降では、発酵食品の関連団体や研究機関、参考文献について紹介していきます。

２　発酵食品に関連する機関

1）関連団体について

発酵食品の関連団体としては、「発酵食品の製造業者の団体」「業界の一部が発酵食品に関わっている団体」「発酵に関連する分野が含まれる学会」などがあります。ここでは、「関連学会・機関」「業界団体」に分けて紹介します。

2）関連学会・機関

関連学会・機関は次の通りです。

1.日本醸造学会（東京都北区）

https://www.jozo.or.jp/gakkai/

醸造に関する学会です。醸造に関するセミナーやウェブ講習をはじめ、毎月発行している学会誌などを通じて、醸造に関する研究成果を公表しています。

2.日本生物工学会（大阪府吹田市）

https://www.sbj.or.jp/

生物工学に関する研究の発表や支援などを行っている学会です。もともと醸造関係の学会として発足した経緯があるため、学会誌などを通じて、発酵食品に関する発表を行っています。

3.日本農芸化学会（東京都文京区）

https://www.jsbba.or.jp/

化学的な観点から生命現象や食品などについて考える「農芸化学」に関する学会です。ウェブサイト上の「年次大会講演発表データベース」では、キーワードや発表者名などで発表内容、発表者名や所属団体などを検索できます。また、農芸化学関連の研究室などもウェブサイトで検索できます。

4.日本食生活学会（東京都文京区）

https://www.jisdh.jp/

食生活に関する学会です。研究大会・集会や学会誌の発行を通じて、研究成果の発表を行っています。

5.日本家政学会（東京都文京区）

http://www.jshe.jp/

家事や育児など、家政学に関する学会で、発酵食品に関する発表もされています。

6.日本発酵文化協会（東京都目黒区）

http://hakkou.or.jp/

発酵食品の開発や普及を支援する団体です。同協会が開催する発酵教室では、さまざまな発酵食品の基本的な製造方法を学ぶことができます。

3）発酵食品に関連する業界団体

1.全国発酵乳乳酸菌飲料協会（東京都新宿区）

https://www.nyusankin.or.jp/

発酵乳・乳酸菌飲料の製造・販売に関する業界団体です。乳酸菌の働きや、食生活と健康に関する情報を発信しています。

2.日本乳業協会（東京都千代田区）

https://www.nyukyou.jp/

乳業の業界団体です。乳製品に関する情報発信などを行っています。

3.日本酒造組合中央会（東京都港区）

https://www.japansake.or.jp/

日本酒・焼酎の全国団体です。酒税の保全および酒類業の取り引きの安定を目的としており、酒類業界の振興や消費者向けの情報提供などを行っています。

4.全国醤油工業協同組合連合会（東京都中央区）

https://www.soysauce.or.jp/（注）

醤油業界の全国団体です。同じく業界団体である日本醤油協会などと共同で運営する「しょうゆ情報センター」のウェブサイトなどを通じ、業界内部や消費者に向けた情報発信などを行っています。

（注）URLは「しょうゆ情報センター」のものです。

5.全日本漬物協同組合連合会（東京都江東区）

https://www.tsukemono-japan.org/

漬物業界の全国団体です。漬物に関する情報発信を行っている他、各地の漬物協同組合の上位団体として、各種委員会の取りまとめや、製造従事者の技能レベルを認定する「漬物製造管理士制度」を運営しています。

6.全国味噌工業協同組合連合会（東京都中央区）

http://zenmi.jp/

味噌業界の全国団体です。味噌に関する情報発信を行っている他、原材料を安値で安定して確保できるシステムづくりを進めています。

7.チーズフェスタ

https://www.cheesefesta.com/

チーズ普及協議会と日本輸入チーズ普及協会が共同開催している、チーズに関する総合イベントです。同フェスタでは、チーズを使った料理のグランプリ「チー1」を開催しており、上位作品についてはレシピを公開しています。

4）大学

一般的に、発酵食品に関する研究を行っている大学の学部・専攻としては、農学部、工学部、理学部などに設けられた「応用生命学」「醸造学」「食品科学」「農芸化学」などが挙げられます。ただし、専攻名などに「醸造」「発酵」と付いていても、発酵食品の研究を行っていないケースは少なくありません。これは、微生物の研究が進んだ結果、発酵を食品以外の分野（医薬品製造、燃料生成など）に活用する研究にシフトし、以前は手掛けていた発酵食品の研究を行わなくなったためです。

発酵食品に関する研究を行っている主な大学は次の通りです。多くの大学では産学連携の窓口を設けています。共同研究や受託研究の依頼をする際は、まずこうした窓口に協力を打診して、自社が求めている分野の適切な研究者を紹介してもらうようにしましょう。

1.秋田県立大学　生物資源科学部応用生物科学科食品醸造グループ

http://www.akita-pu.ac.jp/bioresource/DBT/

秋田県産の豊富な農畜水産物を活用した発酵食品の研究・開発を行っています。

2.石川県立大学　生物資源環境学部食品科学科

https://www.ishikawa-pu.ac.jp/undergraduate/food_science/

分子レベルから、製造・加工・流通の技術や方法、栄養や衛生の問題など、食品に関する幅広い研究を行っています。

3.大阪大学　大学院工学研究科生物工学専攻

https://www-bio.eng.osaka-u.ac.jp/

戦前から醸造学の研究を行っており、今日では国内におけるバイオテクノロジー研究のトップランナーです。

4.鹿児島大学　農学部　焼酎・発酵学教育研究センター

http://shochu.agri.kagoshima-u.ac.jp/honkaku/

地場産業である焼酎などの発酵食品の製造や、微生物そのものに関する研究を行っています。

5.岐阜大学　応用生物科学部応用生命科学課程食品生命科学コース

http://www.abios.jpgu-u.ac.jp/lifescience/

素材から流通に至る食品に関する広範な研究を行っています。

6.京都大学大学院　農学研究科産業微生物学講座

http://www.sangyo.kais.kyoto-u.ac.jp/

微生物の有する潜在能力を活用したモノづくりに関する研究を行っています。

7.東京農業大学　応用生物科学部醸造科学科、大学院　農学研究科醸造学専攻

http://www.nodai.ac.jp/academics/app/fer/ （応用生物科学部醸造科学科）
http://www.nodai.ac.jp/nodaigs/major/agri/fermentation/ （農学研究科醸造学専攻）

醸造を専門とする学科・専攻で、多くの酒造関係者を輩出してきた名門です。

8.広島大学　工学部第三類生物工学プログラム発酵工学課程

https://home.hiroshima-u.ac.jp/hakko/

酒類総合研究所に隣接している地の利を活かし、酒造などさまざまな分野の発酵に強みを持っています。

9.別府大学　食物栄養科学部発酵食品学科

https://www.beppu-u.ac.jp/course/nutrition/ferment/

地場産業である酒類（日本酒、焼酎など）や調味料（味噌、醤油など）のメーカーとのつながりに強みを持っています。

10.三重大学　生物資源学部、大学院生物資源学研究科

http://www.bio.mie-u.ac.jp/

生物資源の持続的生産を目指した開発や利用に関する研究を行っています。

11.名城大学　農学部応用生物化学科応用微生物学研究室

http://www-agr.meijo-u.ac.jp/labs/nn008/

発酵や醸造、微生物の活用に関する研究を企業と連携しながら行っています。

12.山梨大学　ワイン科学研究センター

http://www.wine.yamanashi.ac.jp/

地場産業であるワインの醸造や、醸造・発酵に役立つ微生物の研究を行っています。

13.酪農学園大学　農食環境学群食と健康学類

https://www.rakuno.ac.jp/department/agriculture/food.html

地場産業である酪農に関連した発酵食品の研究・開発などを行っています。

5）研究機関

発酵食品に関する研究は、大学の他、国や地方自治体などが運営する技術支援機関でも行われています。こうした機関では、自ら研究を行う他、共同研究・受託研究の形で企業などに対する技術支援や、検査・試験機器の貸し出しや検査・試験の代行などをしています。

発酵食品に関する研究を行っている主な研究機関は次の通りです。

1.農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）　食品研究部門（茨城県つくば市）

http://www.naro.affrc.go.jp/laboratory/nfri/

食に関わる科学と技術に関するさまざまな研究を企業などと行っている機関です。同研究所では微生物の高度利用やパン酵母遺伝子などの研究成果をデータベースなどの形で公表しています。

2.酒類総合研究所（広島県東広島市）

https://www.nrib.go.jp/

酒に関する各種研究・調査や分析・鑑定などを行っている機関です。研究成果についてはデータベースなどの形で公表しています。

3.食品産業センター（東京都港区）

https://www.shokusan.or.jp/

食品産業に関する各種調査、研究・開発の支援などを行っている機関です。食品加工に関するガイドラインや、特産食品に関する情報提供、食品製造の衛生管理に関する研修会などを手掛けています。

4.日本醸造協会（東京都北区）

https://www.jozo.or.jp/

日本酒・醤油・味噌など醸造に関する調査・研究を行っている機関です。酵母など醸造に使用する資材の供与、分析・検査の代行、技術者・技能者の育成、技術指導などの形で醸造業者を支援しています。

以上（2020年7月）

pj50144
画像：photo-ac

書いてあること

• 主な読者：古物営業に関する事業への参入を検討している事業者
• 課題：事業に参入するために必要な手続きや関連法が分からない
• 解決策：古物営業法の概要を把握し、必要な手続きに関する知識を得る

１　古物営業法とは

古物営業法は、盗品等の売買の防止、被害品の早期発見により窃盗その他の犯罪を防止し、被害を迅速に回復することを目的として、古物の取引に係る営業について規制するものです。

古物とは、一度使用された物品、新品でも使用のために取引された物品、またはこれらのものに幾分手入れをした物品をいい、次の13品目に分類されています（古物営業法施行規則第2条）。

• 美術品類（書画、彫刻、工芸品等）
• 衣類（和服類、洋服類、その他の衣料品）
• 時計・宝飾品類（時計、眼鏡、宝石類、装身具類、貴金属類等）
• 自動車（その部分品を含む）
• 自動二輪車および原動機付自転車（これらの部分品を含む）
• 自転車類（その部分品を含む）
• 写真機類（写真機、光学器等）
• 事務機器類（レジスター、タイプライター、計算機、謄写機、ワードプロセッサー、ファクシミリ装置、事務用電子計算機等）
• 機械工具類（電機類、工作機械、土木機械、化学機械、工具等）
• 道具類（家具、じゅう器、運動用具、楽器、磁気記録媒体、蓄音機用レコード、磁気的方法または光学的方法により音、影像またはプログラムを記録した物等）
• 皮革・ゴム製品類（カバン、靴等）
• 書籍
• 金券類（商品券、乗車券および郵便切手並びに古物営業法施行令第1条各号に規定する証票その他の物）（注）

（注）古物営業法施行令第1条各号に規定される航空券、興行場・美術館・遊園地・動物園・博覧会の会場等の入場券、収入印紙、プリペイドカード等をいいます。

なお、大型機械類（船舶、航空機、鉄道車両、工作機械その他これらに類する物）は、古物営業法の規制対象から除外されます（古物営業法施行令第2条）。

２　古物商・古物市場主の営業許可申請

1）古物商・古物市場主とは

古物商とは、古物の「売買」「交換」「委託を受けて売買」「委託を受けて交換」を行う営業のことをいいます。また、古物商間の古物の売買または交換のための市場を経営する営業のことを古物市場主（いちばぬし）といいます。

古物商、古物市場主の営業を行うためには、都道府県公安委員会の許可を受けなければなりません（古物営業法第3条）。

なお、複数の都道府県に展開しようとした場合、従前は、営業所もしくは古物市場が所在する都道府県ごとに許可を受けなければなりませんでした。しかし、2020年4月の古物営業法の改正法施行により、主たる営業所もしくは古物市場の所在地を管轄する公安委員会の許可を受ければ、その他の都道府県に営業所もしくは古物市場を設けるときに、所在地を管轄する公安委員会に届出書を提出すればよいことになりました。

2）許可申請書類

古物商、古物市場主の許可を受けようとする者は、その主たる営業所または古物市場の所在地を管轄する公安委員会に対して、次に掲げる事項を記載した許可申請書を提出しなければなりません（古物営業法第5条）。

• 氏名または名称および住所または居所並びに法人にあっては、その代表者の氏名
• 主たる営業所または古物市場その他の営業所または古物市場の名称および所在地
• 営業所または古物市場ごとに取り扱おうとする古物に係る国家公安委員会規則で定める区分
• 管理者（注）の氏名および住所
• 行商（露店を出すことを含む）をしようとする者であるかどうかの別
• その営業の方法として、取り扱う古物に関する事項を電気通信回線に接続して行う自動公衆送信（公衆によって直接受信されることを目的として公衆からの求めに応じ自動的に送信を行うことをいい、放送または有線放送に該当するものを除く）により公衆の閲覧に供し、その取引の申込みを国家公安委員会規則で定める通信手段により受ける方法を用いるかどうかの別に応じ、当該古物に関する事項に係る自動公衆送信の送信元を識別するための文字、番号、記号その他の符号またはこれに該当しない旨
• 法人にあっては、その役員の氏名および住所

（注）古物商または古物市場主は、営業所または古物市場ごとに、業務を適正に実施するための責任者として、管理者1人を選任しなければなりません（古物営業法第13条第1項）。

3）許可申請に必要な添付書類

古物営業の許可申請に必要な添付書類は次の通りです。

住民票は、本籍地（外国人の場合国籍等）が記載されたものでなければなりません。

市区町村長の証明書は、「成年被後見人、被保佐人、破産者で復権を得ないもの」に該当しないことを証明するためのもので、本籍地の市区町村長が発行します。各市区町村の戸籍課などで扱っています。

誓約書は、古物営業法第4条（許可の基準）に反しない旨を誓約する書面です。個人の場合で申請者本人が営業所の管理者を兼ねるとき、または、法人の場合で代表者や役員の中に営業所の管理者を兼ねる者がいるときは、管理者用の誓約書のみ添付すればよいとされています。

経歴書は、最近5年間の略歴を記載した書面で、本人の署名または記名押印のあるものです。

ウェブサイトを開設して古物の取引を行う場合やオークションサイトに出店する場合は当該ウェブサイトのURL（当該URLを使用する権限があることを証する書面）を届け出る必要があります。

これら以外に、営業所の賃貸借契約書の写し、駐車場等保管場所の賃貸借契約書の写し（自動車の買い取りを行う場合など）の添付が必要な場合があります。

4）許可申請窓口および手数料

古物商・古物市場主の営業許可申請窓口は、古物商の営業所もしくは古物市場の所在地を管轄する警察署（防犯課、生活安全課など）です。

手数料は、古物営業許可申請、古物市場主許可申請ともに1万9000円です。

実際に古物商・古物市場主の営業許可申請をしようとする際には、事前に管轄警察署に問い合わせて、必要書類などを確認しておくとよいでしょう。

３　古物競りあっせん業の届出

1）古物競りあっせん業とは

古物競りあっせん業とは、古物の売買をしようとする者のあっせんをインターネット上で競りの方法により行う営業（いわゆるオークションサイト運営者）のことをいいます。

ウェブサイトを開設し、出品者、入札者により、競り形式で落札するもので、利用者から何らかの対価を徴収するものについては届出が必要です。ただし、バナー広告等により収益を上げるなど、対価を徴収しないものは届出の必要はありません。

なお、古物競りあっせん業の届出手続きは、自ら古物の「売買を行わない」「売買に関与しない」「売買の場のみを提供する」という点で、古物商許可業者がウェブサイトを開設して古物の取引を行う場合やオークションサイトに出店する場合（URLの届出）とは手続きが異なります。

2）届出書類

古物競りあっせん業者は、営業開始の日から2週間以内に、営業の本拠となる事務所の所在地を管轄する都道府県公安委員会に対して、次に掲げる事項を記載した届出書を提出しなければなりません（古物営業法第10条の2）。

• 氏名または名称および住所または居所並びに法人にあっては、その代表者の氏名
• 営業の本拠となる事務所その他の事務所の名称および所在地
• 法人にあっては、その役員の氏名および住所
• 競りの方法その他業務の実施の方法に関する事項で国家公安委員会規則で定めるもの

3）古物競りあっせん業の届出に必要な添付書類

古物競りあっせん業の届出に必要な添付書類は次の通りです。

これら以外に、「競りの中止命令」（古物営業法第21条の7）を受けた場合に対応するため、24時間、警察からの連絡が可能な部署、担当者名、連絡先を届け出る必要があります。

4）届出窓口

古物競りあっせん業の届出窓口は、営業の本拠となる事務所の所在地を管轄する警察署（防犯課、生活安全課など）です。手数料はかかりません。

実際に古物競りあっせん業の届出をしようとする際には、事前に管轄警察署に問い合わせて、必要書類などを確認しておくとよいでしょう。

以上（2020年7月）

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書いてあること

• 主な読者：調味料を製造したり、原料として使用したりする食品メーカー
• 課題：既存のうま味調味料の代替品を探している
• 解決策：従来のうま味調味料の代替品として、ビール酵母やパン酵母を原料として生産する「酵母エキス」などが利用されている

１　うま味調味料とその他の調味料の特徴の比較

アミノ酸の効果により、料理にうま味を利かせるうま味調味料は、汎用性や保存性、コスト面に優れており、一般家庭でも広く使用されています。うま味調味料の代替品として、酵母エキス、エキス調味料、たんぱく加水分解物、魚醤・塩こうじなどが想定されます。

図表は、うま味調味料と、その代替品として想定される調味料の特徴を比較したものです。調味料ごとに特徴があるので、使用目的や、使用者が重視するポイントに合わせて選択するのが望ましいといえるでしょう。

なお、図表の評価は2020年4月17日時点における業界団体や調味料メーカーなどの情報を基に作成した一例であり、それぞれの調味料の特徴を正確に比較したものではありません。さまざまな評価がありますし、今後の商品開発や製品分析の研究の進展などによっても、評価が大きく変わる可能性があります。

次章以降では、それぞれの調味料の特徴や、うま味調味料の代替性について紹介します。

なお、うま味調味料やその代替品に関しては、「化学調味料」「天然素材」などとの表現で区別されることもあります。原材料や製造過程を理解しないままに呼び方だけが先行している部分もあり、実際に「化学」的な調味料と「天然」の調味料の線引きをするのは困難な面があります。

従って本稿では、それぞれの調味料への理解を深めるためにも、原材料や製造過程を含めて紹介していくことにします。

２　既存のうま味調味料

現在、最も一般化しているうま味調味料は、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムの3物質で作られています。グルタミン酸はアミノ酸系で、昆布やチーズ、野菜などに多く含まれます。残りの2物質は核酸系で、イノシン酸はかつお節や肉類、グアニル酸は干ししいたけに多く含まれています。それぞれに水酸化ナトリウム溶液を加えると3物質になります。

「味の素」の場合、グルタミン酸ナトリウムが97.5％、残り2物質が各1.25％で構成されています。味の素のウェブサイトなどによると、グルタミン酸ナトリウムの製造方法は、まずサトウキビを搾って取り出した糖蜜を発酵液の入ったタンクに入れ、他の栄養素とともに加熱殺菌します。その後「グルタミン酸生産菌」を加えて発酵させると、発酵過程でグルタミン酸生産菌が糖分を取り込んでグルタミン酸を作ります。発酵液を酸性にすることでグルタミン酸を結晶化させて分離し、これに水酸化ナトリウム溶液を加えてグルタミン酸よりも水に溶けやすいグルタミン酸ナトリウムを合成します。ろ過して不純物を取り除いたものを乾燥させると、グルタミン酸ナトリウムの結晶ができます。

一連の製造過程を踏まえて、うま味調味料を「化学調味料」と見なすかどうかは意見が分かれているようですが、食品衛生法では3物質を食品ではなく食品添加物に指定しています。

３　酵母エキス

近年、従来のうま味調味料の代替品として、ビール酵母やパン酵母を原料として生産する「酵母エキス」が使われるケースが見られます。酵母エキスは液体タイプだけでなく、ペーストタイプや粉末タイプも開発されています。食品添加物に分類されていないため、「無添加」「化学調味料不使用」を強調する加工食品に含まれていることも多いようです。健康志向の消費者向けにも訴求できることから、需要の伸びが期待されており、既存のうま味調味料のメーカー以外も積極的に酵母エキス調味料の製造に参入しています。

酵母エキスとは、発酵液が入ったタンク内で酵母を培養・増殖させ、酵母に含まれるアミノ酸やペプチド、核酸などの成分を抽出したものです。酵母の細胞壁を溶解して内容物を抽出しますが、細胞壁を溶解する方法は酸・アルカリ処理や酵素処理などがあります。酸処理は塩酸など、アルカリ処理は水酸化ナトリウムなどを使用します。酵素処理には、酵母菌自体が持つたんぱく質分解酵素および核酸分解酵素などで分解する「自己消化」処理と、他の分解酵素を加えて処理する方法とがあります。成分を抽出した後は、遠心分離やろ過で不純物を取り除き、乾燥もしくは濃縮させてペーストや粉末などに加工します。

原料の酵母や製造方法によってアミノ酸などのうま味成分の含有量や割合が異なってきますし、近年ではうま味を強めるために、グルタミン酸の生成能力の高い酵母菌の選抜や、加水分解酵素などの酵素を加えてグアニル酸やイノシン酸を増やす方法も開発されているようです。

酵母エキスは基本的に天然の原料を用いて製造されているようですが、工業的な製造手法などを指摘して、「自然には存在しないもの」「自然な成り立ちではない」との意見も一部にあります。

酵母エキス調味料の主な商品は、次のウェブサイトに掲載されています。

■アサヒグループ食品「ハイパーミーストHG」■
https://www.asahi-fh.com/products/wholesale/yeast-extract02.html

■三菱商事ライフサイエンス「酵母エキス・アミノ酸事業」■
https://www.mcls-ltd.com/business/yeast.html

■富士食品工業「酵母エキス」■
https://www.fuji-foods.co.jp/product_process/div_01.html

■大日本明治製糖「コクベースシリーズ」■
https://www.dmsugar.co.jp/products/seasoning/kokubase.html

４　エキス調味料

肉・魚類、野菜など自然の素材からうま味成分を抽出したのが「エキス調味料」と呼ばれる調味料です。2003年9月に日本エキス調味料協会も発足しています。エキス調味料は「天然調味料」とも表現されており、健康・本物志向の消費者などからの支持を得ています。ただし、1種類の調味料で多くのシーンに使えるという、うま味調味料の特徴でもある汎用性や保存可能期間の点から、うま味調味料の代替としてのニーズはそれほど高くないとみられます。

■日本エキス調味料協会■
https://ekisu.jimdo.com/

エキス調味料の主な商品は、次のウェブサイトに掲載されています。

■日研フード■
http://www.nikkenfoods.co.jp/overview/lineup.html

■イズミ食品■
http://izumi-syokuhin.com/product/

■焼津水産化学工業■
https://www.yskf.jp/product/l-seasoning.html

■仙味エキス■
http://www.senmiekisu.co.jp/material.html

■久原本家グループ「茅乃舎（かやのや）」■
https://www.kayanoya.com/products/

５　たんぱく加水分解物（アミノ酸混合物）

原料となる素材のたんぱく質をアミノ酸に分解したものです。「食品添加物」には当たりませんが、分解する際に塩酸などを用いると、人体への有害性が指摘されているクロロプロパノール類が生成されることが指摘されています。農林水産省もウェブサイトで「食品中のクロロプロパノール類及びその関連物質に関する情報」を掲載しており、「その量によっては健康に悪影響を及ぼす可能性があります」と注意を喚起しています。

■農林水産省「食品中のクロロプロパノール類及びその関連物質に関する情報」■
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/c_propanol/

６　魚醤・塩こうじ

消費者の健康志向の中で、天然由来の魚醤や塩こうじといった、古来使われているうま味を引き出す調味料が再び注目されているようです。魚醤には秋田県の伝統調味料である「しょっつる」、タイの「ナンプラー」も含まれます。ただ、魚醤や塩こうじは基本的に液体やペーストであり、開封後の保存可能期間の面で劣ることや、うま味調味料と比べて塩分が多いという点でも、うま味調味料の代替として使用されるケースは少ないと考えられます。

以上（2020年6月）

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書いてあること

• 主な読者：サンショウを使った食材の開発などで、サンショウの取引を始めたい経営者
• 課題：サンショウの国内市場の構造や需給が分からない
• 解決策：サンショウの国内における生産状況や消費動向を知る

１　日本におけるサンショウの作付けについて

1）サンショウの栽培面積、収穫量、出荷量

農林水産省「特産果樹生産動態等調査」によると、サンショウは、かんきつ類以外の果樹（落葉果樹）に含まれます。サンショウの栽培面積、収穫量、出荷量の推移は次の通りです。

2017年のサンショウの栽培面積は約333ヘクタール、収穫量は約736トン、出荷量は約728トン（うち加工向けが約541トン）となっています。

2）サンショウの主要産地

農林水産省「特産果樹生産動態等調査」によると、サンショウの主要産地（2017年）は次の通りです。

栽培面積、収穫量、出荷量ともに第1位は和歌山県です。和歌山県内の主要産地は、有田郡有田川町、海草郡紀美野町、紀の川市で、品種は実が大きく肉厚な「ぶどうサンショウ」です。

有田川町では、未熟果（生サンショウ）が5月上旬から6月上旬に収穫されます。生サンショウはつくだ煮やちりめんサンショウなど、食用に加工されます。香辛料の七味などに利用されるサンショウは7月上旬から8月中旬に収穫され、乾燥した後に乾（ひ）サンショウとして出荷されます。

■有田川町「ぶどう山椒」■
https://www.town.aridagawa.lg.jp/top/kanko/6/3238.html

２　日本におけるサンショウの消費について

1）サンショウの主な用途

サンショウは、部位によってさまざまな用途に利用されています。

• 木の芽（葉サンショウ）：薬味、香辛料
• 雄株の花（花サンショウ）：酢漬け
• 未熟果（生サンショウ）：つくだ煮、ちりめんサンショウ
• 成熟果（乾サンショウ）：香辛料、漢方薬
• 樹皮：みそ漬け、しょうゆ煮
• 幹：すりこぎ

2）食品用サンショウの主な実需者

香辛料や調味加工食品の製造を手掛けるエスビー食品、ハウス食品グループ本社（ハウス食品、ギャバン、朝岡スパイス）、ユウキ食品（ブランド名はマコーミック）、ヤスマ（ブランド名はマスコット）などの食品メーカーが、乾サンショウの主な実需者として挙げられます。

これらの実需者による主な加工製品は、乾サンショウのホールタイプの商品の他、乾サンショウを粉砕した「粉サンショウ」があります。その他、コメからつくった油に粉サンショウを加えた「山椒香味油」や、蒸留液にサンショウなどを漬け込んで香りを引き出した後に再蒸留した「プレミアムジン」などに加工している実需者もいます。

3）漢方薬原料用サンショウの消費について

東京生薬協会のウェブサイトによると、サンショウは漢方処方薬として冷えによる腹痛や膨満感を治療する薬方に配合される他、芳香性健胃薬などの原料となります。日本特産農産物協会「地域特産作物（工芸作物、薬用作物及び和紙原料等）に関する資料（平成30年産）」（2020年3月）によると、2018年産のサンショウは、薬用作物として約221ヘクタールで栽培され、約240トンが生産されました。

生薬や漢方薬の製造を手掛ける武田薬品工業、ツムラ、クラシエ薬品、イスクラ産業などの薬品メーカーが、乾サンショウの主な実需者として挙げられます。

以上（2020年6月）

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