ProCon

書いてあること

• 主な読者：調味料を製造したり、原料として使用したりする食品メーカー
• 課題：既存のうま味調味料の代替品を探している
• 解決策：従来のうま味調味料の代替品として、ビール酵母やパン酵母を原料として生産する「酵母エキス」などが利用されている

１　うま味調味料とその他の調味料の特徴の比較

アミノ酸の効果により、料理にうま味を利かせるうま味調味料は、汎用性や保存性、コスト面に優れており、一般家庭でも広く使用されています。うま味調味料の代替品として、酵母エキス、エキス調味料、たんぱく加水分解物、魚醤・塩こうじなどが想定されます。

図表は、うま味調味料と、その代替品として想定される調味料の特徴を比較したものです。調味料ごとに特徴があるので、使用目的や、使用者が重視するポイントに合わせて選択するのが望ましいといえるでしょう。

なお、図表の評価は2020年4月17日時点における業界団体や調味料メーカーなどの情報を基に作成した一例であり、それぞれの調味料の特徴を正確に比較したものではありません。さまざまな評価がありますし、今後の商品開発や製品分析の研究の進展などによっても、評価が大きく変わる可能性があります。

次章以降では、それぞれの調味料の特徴や、うま味調味料の代替性について紹介します。

なお、うま味調味料やその代替品に関しては、「化学調味料」「天然素材」などとの表現で区別されることもあります。原材料や製造過程を理解しないままに呼び方だけが先行している部分もあり、実際に「化学」的な調味料と「天然」の調味料の線引きをするのは困難な面があります。

従って本稿では、それぞれの調味料への理解を深めるためにも、原材料や製造過程を含めて紹介していくことにします。

２　既存のうま味調味料

現在、最も一般化しているうま味調味料は、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムの3物質で作られています。グルタミン酸はアミノ酸系で、昆布やチーズ、野菜などに多く含まれます。残りの2物質は核酸系で、イノシン酸はかつお節や肉類、グアニル酸は干ししいたけに多く含まれています。それぞれに水酸化ナトリウム溶液を加えると3物質になります。

「味の素」の場合、グルタミン酸ナトリウムが97.5％、残り2物質が各1.25％で構成されています。味の素のウェブサイトなどによると、グルタミン酸ナトリウムの製造方法は、まずサトウキビを搾って取り出した糖蜜を発酵液の入ったタンクに入れ、他の栄養素とともに加熱殺菌します。その後「グルタミン酸生産菌」を加えて発酵させると、発酵過程でグルタミン酸生産菌が糖分を取り込んでグルタミン酸を作ります。発酵液を酸性にすることでグルタミン酸を結晶化させて分離し、これに水酸化ナトリウム溶液を加えてグルタミン酸よりも水に溶けやすいグルタミン酸ナトリウムを合成します。ろ過して不純物を取り除いたものを乾燥させると、グルタミン酸ナトリウムの結晶ができます。

一連の製造過程を踏まえて、うま味調味料を「化学調味料」と見なすかどうかは意見が分かれているようですが、食品衛生法では3物質を食品ではなく食品添加物に指定しています。

３　酵母エキス

近年、従来のうま味調味料の代替品として、ビール酵母やパン酵母を原料として生産する「酵母エキス」が使われるケースが見られます。酵母エキスは液体タイプだけでなく、ペーストタイプや粉末タイプも開発されています。食品添加物に分類されていないため、「無添加」「化学調味料不使用」を強調する加工食品に含まれていることも多いようです。健康志向の消費者向けにも訴求できることから、需要の伸びが期待されており、既存のうま味調味料のメーカー以外も積極的に酵母エキス調味料の製造に参入しています。

酵母エキスとは、発酵液が入ったタンク内で酵母を培養・増殖させ、酵母に含まれるアミノ酸やペプチド、核酸などの成分を抽出したものです。酵母の細胞壁を溶解して内容物を抽出しますが、細胞壁を溶解する方法は酸・アルカリ処理や酵素処理などがあります。酸処理は塩酸など、アルカリ処理は水酸化ナトリウムなどを使用します。酵素処理には、酵母菌自体が持つたんぱく質分解酵素および核酸分解酵素などで分解する「自己消化」処理と、他の分解酵素を加えて処理する方法とがあります。成分を抽出した後は、遠心分離やろ過で不純物を取り除き、乾燥もしくは濃縮させてペーストや粉末などに加工します。

原料の酵母や製造方法によってアミノ酸などのうま味成分の含有量や割合が異なってきますし、近年ではうま味を強めるために、グルタミン酸の生成能力の高い酵母菌の選抜や、加水分解酵素などの酵素を加えてグアニル酸やイノシン酸を増やす方法も開発されているようです。

酵母エキスは基本的に天然の原料を用いて製造されているようですが、工業的な製造手法などを指摘して、「自然には存在しないもの」「自然な成り立ちではない」との意見も一部にあります。

酵母エキス調味料の主な商品は、次のウェブサイトに掲載されています。

■アサヒグループ食品「ハイパーミーストHG」■
https://www.asahi-fh.com/products/wholesale/yeast-extract02.html

■三菱商事ライフサイエンス「酵母エキス・アミノ酸事業」■
https://www.mcls-ltd.com/business/yeast.html

■富士食品工業「酵母エキス」■
https://www.fuji-foods.co.jp/product_process/div_01.html

■大日本明治製糖「コクベースシリーズ」■
https://www.dmsugar.co.jp/products/seasoning/kokubase.html

４　エキス調味料

肉・魚類、野菜など自然の素材からうま味成分を抽出したのが「エキス調味料」と呼ばれる調味料です。2003年9月に日本エキス調味料協会も発足しています。エキス調味料は「天然調味料」とも表現されており、健康・本物志向の消費者などからの支持を得ています。ただし、1種類の調味料で多くのシーンに使えるという、うま味調味料の特徴でもある汎用性や保存可能期間の点から、うま味調味料の代替としてのニーズはそれほど高くないとみられます。

■日本エキス調味料協会■
https://ekisu.jimdo.com/

エキス調味料の主な商品は、次のウェブサイトに掲載されています。

■日研フード■
http://www.nikkenfoods.co.jp/overview/lineup.html

■イズミ食品■
http://izumi-syokuhin.com/product/

■焼津水産化学工業■
https://www.yskf.jp/product/l-seasoning.html

■仙味エキス■
http://www.senmiekisu.co.jp/material.html

■久原本家グループ「茅乃舎（かやのや）」■
https://www.kayanoya.com/products/

５　たんぱく加水分解物（アミノ酸混合物）

原料となる素材のたんぱく質をアミノ酸に分解したものです。「食品添加物」には当たりませんが、分解する際に塩酸などを用いると、人体への有害性が指摘されているクロロプロパノール類が生成されることが指摘されています。農林水産省もウェブサイトで「食品中のクロロプロパノール類及びその関連物質に関する情報」を掲載しており、「その量によっては健康に悪影響を及ぼす可能性があります」と注意を喚起しています。

■農林水産省「食品中のクロロプロパノール類及びその関連物質に関する情報」■
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/c_propanol/

６　魚醤・塩こうじ

消費者の健康志向の中で、天然由来の魚醤や塩こうじといった、古来使われているうま味を引き出す調味料が再び注目されているようです。魚醤には秋田県の伝統調味料である「しょっつる」、タイの「ナンプラー」も含まれます。ただ、魚醤や塩こうじは基本的に液体やペーストであり、開封後の保存可能期間の面で劣ることや、うま味調味料と比べて塩分が多いという点でも、うま味調味料の代替として使用されるケースは少ないと考えられます。

以上（2020年6月）

pj59026
画像：pixabay

書いてあること

• 主な読者：サンショウを使った食材の開発などで、サンショウの取引を始めたい経営者
• 課題：サンショウの国内市場の構造や需給が分からない
• 解決策：サンショウの国内における生産状況や消費動向を知る

１　日本におけるサンショウの作付けについて

1）サンショウの栽培面積、収穫量、出荷量

農林水産省「特産果樹生産動態等調査」によると、サンショウは、かんきつ類以外の果樹（落葉果樹）に含まれます。サンショウの栽培面積、収穫量、出荷量の推移は次の通りです。

2017年のサンショウの栽培面積は約333ヘクタール、収穫量は約736トン、出荷量は約728トン（うち加工向けが約541トン）となっています。

2）サンショウの主要産地

農林水産省「特産果樹生産動態等調査」によると、サンショウの主要産地（2017年）は次の通りです。

栽培面積、収穫量、出荷量ともに第1位は和歌山県です。和歌山県内の主要産地は、有田郡有田川町、海草郡紀美野町、紀の川市で、品種は実が大きく肉厚な「ぶどうサンショウ」です。

有田川町では、未熟果（生サンショウ）が5月上旬から6月上旬に収穫されます。生サンショウはつくだ煮やちりめんサンショウなど、食用に加工されます。香辛料の七味などに利用されるサンショウは7月上旬から8月中旬に収穫され、乾燥した後に乾（ひ）サンショウとして出荷されます。

■有田川町「ぶどう山椒」■
https://www.town.aridagawa.lg.jp/top/kanko/6/3238.html

２　日本におけるサンショウの消費について

1）サンショウの主な用途

サンショウは、部位によってさまざまな用途に利用されています。

• 木の芽（葉サンショウ）：薬味、香辛料
• 雄株の花（花サンショウ）：酢漬け
• 未熟果（生サンショウ）：つくだ煮、ちりめんサンショウ
• 成熟果（乾サンショウ）：香辛料、漢方薬
• 樹皮：みそ漬け、しょうゆ煮
• 幹：すりこぎ

2）食品用サンショウの主な実需者

香辛料や調味加工食品の製造を手掛けるエスビー食品、ハウス食品グループ本社（ハウス食品、ギャバン、朝岡スパイス）、ユウキ食品（ブランド名はマコーミック）、ヤスマ（ブランド名はマスコット）などの食品メーカーが、乾サンショウの主な実需者として挙げられます。

これらの実需者による主な加工製品は、乾サンショウのホールタイプの商品の他、乾サンショウを粉砕した「粉サンショウ」があります。その他、コメからつくった油に粉サンショウを加えた「山椒香味油」や、蒸留液にサンショウなどを漬け込んで香りを引き出した後に再蒸留した「プレミアムジン」などに加工している実需者もいます。

3）漢方薬原料用サンショウの消費について

東京生薬協会のウェブサイトによると、サンショウは漢方処方薬として冷えによる腹痛や膨満感を治療する薬方に配合される他、芳香性健胃薬などの原料となります。日本特産農産物協会「地域特産作物（工芸作物、薬用作物及び和紙原料等）に関する資料（平成30年産）」（2020年3月）によると、2018年産のサンショウは、薬用作物として約221ヘクタールで栽培され、約240トンが生産されました。

生薬や漢方薬の製造を手掛ける武田薬品工業、ツムラ、クラシエ薬品、イスクラ産業などの薬品メーカーが、乾サンショウの主な実需者として挙げられます。

以上（2020年6月）

pj50316
画像：photo-ac

書いてあること

• 主な読者：福祉用具貸与の事業を手掛けたい経営者
• 課題：需要や、参入に当たりハードルになること、規制が分からない
• 解決策：課題の一つとして、å福祉用具貸与事業者は、福祉用具の手持ち在庫が必要なため、初期投資が比較的高額になる傾向がある。こうした場合、福祉用具レンタル卸を活用することで、手持ち在庫を持たず、管理や点検の手間も省くことができる

１　福祉用具貸与事業の概要

1）福祉用具貸与とは

福祉用具貸与とは、要介護の状態等になったときにも、その能力に応じて、できる限り居宅で自立した日常生活を行うことができるように、利用者の希望・状況・環境を踏まえて適切な福祉用具の選定の援助・取り付け・調整を行うサービスをいいます。

福祉用具貸与は「要支援」「要介護」によってそれぞれ次のように分類されます。事業者は同時に両方の指定を取得することも可能です。

• 介護予防福祉用具貸与（要支援1～2）
• 福祉用具貸与（要介護1～5）

介護保険制度を使って福祉用具のレンタルを検討する場合は、ケアマネジャーに相談することになります。福祉用具貸与の費用（レンタル料）は、福祉用具貸与事業者が自由に設定できます。ただし、介護保険の給付の対象になるためには、福祉用具の貸与がケアマネジャーの作成するケアプランに組み込まれていて、支給限度額の範囲内であることが必要です。

2）レンタル期間

福祉用具のレンタル期間は、利用者の状況や品目によって大きく異なります。例えば介護ベッドの場合、利用者の身体状況の変化により2～3カ月でレンタルを終了してしまうケースもあれば、2～3年という長い間レンタルが続くこともあります。

また、利用者の意向によってもレンタル期間は異なります。例えば、介護老人福祉施設などの施設に空きがないため、やむを得ず在宅介護を受けている状態にある利用者は、施設に空きが出たときにレンタルが終了します。一方、施設に空きがあるものの施設に入る意思がない利用者の場合、レンタル期間は長くなりがちといえます。

3）レンタル商品の仕入れ方法

福祉用具貸与事業者が介護ベッドなどのレンタル用品を調達する方法はさまざまです。介護ベッドなどの仕入れ先はメーカーあるいは卸売業者であり、比較的大規模な福祉用具貸与事業者はメーカーと取り引きしています。

また、介護ベッドなどの仕入れ方法には購入とレンタルの2つの方法がありますが、比較的大規模な福祉用具貸与事業者は購入によって調達することが多いようです。

4）福祉用具貸与の対象品目

福祉用具貸与の対象となる品目は、ベッド、車いす、つえなどさまざまです。福祉用具貸与の対象となる項目は次の通りです。

２　介護保険制度の改正

1）利用者負担割合について

2018年4月に施行された「地域包括ケアシステムの強化のための介護保険法等の一部を改正する法律」（以下「改正介護保険法」）により、2018年8月以降、介護保険の利用者負担割合や、福祉用具貸与価格などが見直されました。

介護保険の利用者負担割合は、年金収入等が単身世帯で280万円未満（2人以上世帯は346万円未満）の場合は1割、280万円以上（2人以上世帯は346万円以上）の場合は2割、340万円以上（2人以上世帯は463万円以上）の場合は3割となりました。

2）福祉用具貸与価格について

現在の福祉用具貸与価格は、仕入価格、搬出入、保守点検などの経費の違いから、同じ商品を取り扱っていても福祉用具貸与事業者ごとに価格差があります。改正介護保険法により、適切な貸与価格を確保する観点から、厚生労働省が全国平均貸与価格および貸与価格の上限を公表しています。

また、福祉用具貸与事業者が福祉用具を貸与する際には、福祉用具の全国平均貸与価格と自社の貸与価格の両方を利用者に説明する必要があります。併せて、機能や価格帯の異なる複数の商品を提示する必要があります。

■厚生労働省「福祉用具」■
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000212398.html

３　福祉用具貸与事業の動向

1）福祉用具貸与の介護費の推移

国民健康保険中央会「介護費の推移」によると、福祉用具貸与事業者における介護費の推移は次の通りです。

高齢者の増加により、福祉用具貸与事業者における介護費は増加を続けています。

2）福祉用具貸与の事業者数

厚生労働省「介護給付費等実態統計」によると、福祉用具貸与と介護予防福祉用具貸与サービス事業所数の推移は次の通りです。

４　福祉用具貸与事業の動向

1）福祉用具レンタル卸

福祉用具貸与事業者は、福祉用具の保管および消毒のための設備や器材が必要で、事業運営には相応の広さの区画を必要とします。ただし、福祉用具の保管または消毒を他の事業者に行わせる場合にあっては、福祉用具の保管または消毒のために必要な設備または器材を有しないことができます（指定居宅サービス等の事業の人員、設備及び運営に関する基準（以下「基準」）第196条第1項）。

福祉用具貸与事業者は、福祉用具をメーカーから仕入れ、それを利用者に貸し出すことになるため、常にある程度の手持ち在庫を持たなければなりません。そのため、新規参入を図る事業者にとって、初期投資は比較的高額になる傾向があります。

そのような場合、福祉用具レンタル卸を活用すれば、利用者の利用期間終了後は福祉用具を返却すればよいため、手持ちの在庫を抱える必要はありません。福祉用具の在庫管理や使用後の消毒・点検などの手間も省くことができます。

福祉用具レンタル卸の大手としては、日本ケアサプライが挙げられます。同社のコア事業は、指定居宅介護事業者向けに福祉用具のレンタルおよび販売を行う「福祉用具サプライ事業」です。

■日本ケアサプライ■
https://www.caresupply.co.jp/

2）「福祉用具貸与計画」作成義務

福祉用具専門相談員は、利用者の希望、心身の状況およびその置かれている環境を踏まえ、指定福祉用具貸与の目標、当該目標を達成するための具体的なサービスの内容等を記載した福祉用具貸与計画を作成しなければなりません（基準第199条の2第1項）。

以上（2020年6月）

pj50157
画像：pixabay

書いてあること

• 主な読者：安全性をアピールできる認証制度の取得を検討する食品製造業の経営者
• 課題：認証取得に向けて何をすべきか、どのくらい費用が掛かるのかが分からない
• 解決策：安全・安心認証制度の概要を把握し、自社で取り組める内容なのかを検討する

１　食の安全・安心を求める動きに対応

消費者の「食の安全・安心」に対するニーズが高まる中、パン製造業を含む食品事業者には食の安全・安心の確保に向けた取り組みが一層求められるようになっています。食品事業者の中には自社の製造工程などの安全性を示すため、自治体や第三者機関による認証制度などを取得する動きも見られます。

では、食品の安全性を示す認証制度や安全規格にはどのようなものがあるのでしょうか。パン製造業などが導入を検討したい認証制度と安全規格を以降で紹介します。

２　HACCPの概要

1）HACCPとは

HACCP（ハサップ）とは食品製造時の安全を確保するための管理手法です。「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食中毒菌による汚染や異物混入などの危害要因を除去、または低減させるために重要な工程を管理します。これまでの一般的な抜き取り検査による管理に比べ、問題のある製品の出荷を効果的に防げるようになる他、原因を追究しやすくなるのが特徴です。

なお、食品を扱う事業者はHACCPによる衛生管理が義務付けられることになっています。2020年6月から義務化されますが、1年間の猶予期間があるため、完全に義務化されるのは2021年6月からです。ただし義務化に当たり、HACCPの認証を必ず取得しなければならないわけではなく、HACCPを使った衛生管理を実施すれば問題ありません。

2）HACCPの構成とメリット

HACCPは7つの原則と12の手順で構成されています。

各原則・手順の詳細は割愛しますが、製造工程を可視化する一覧図を作成し、各工程に問題はないのかを記録、確認できるようにするのが基本です。例えば、冷却工程で使用する水質や水温、材料を調合する工程での調合比率などを記録するといった具合です。

また、特に危害要因が多く含まれそうな工程を「重要管理点」と定め、連続して監視するなどの措置を講じられるようにするのも特徴です。

こうした衛生管理体制を構築することにより、製造する食品の安全を高められるようにします。なお農林水産省「食品製造業におけるHACCPの導入状況実態調査」によると、HACCP導入のメリットとして、主に次のものを挙げています。

• 品質・安全性の向上
• 従業員の意識の向上
• 企業の信用度やイメージの向上
• 製品イメージの向上
• 事故対策コストの削減
• 製品ロスの削減
• 取引の増加
• 製品の輸出が可能（有利）
• 製品価格の上昇

3）HACCPを導入するに当たって

自社がHACCPを導入する場合、認証取得を支援するコンサルティング会社を利用したり、具体的な取り組み内容を学べる研修会に参加したりするのが一般的です。

コンサルティング費用は会社の規模や対象となる食品などにより異なります。費用について、HACCP認証協会へのヒアリングによると「会社の規模などにより異なる。当協会の場合、認証審査費用の30万円に加え、HACCP認証コンサルタントを派遣する費用などが加わる」（*）とのことです。

________________________________________
（*）HACCP認証協会（2020年4月21日時点）

３　ISO22000の概要

1）ISO22000とは

ISO22000とは、「食品安全マネジメントシステム（FSMS）」を構築するための事項を定めた国際規格です。HACCPの概念と品質マネジメントシステムの国際規格である「ISO9001」の概念を取り入れる一方、経営者の関与や責任が不明確だったり、製造工程のみが対象だったりするHACCPの欠点を補っているのが特徴です。食品の生産から消費者に届くまでの全ての工程（フードチェーン）を管理対象にします。

日本では、日本適合性認定協会（JAB）が認定したマネジメントシステム認証機関がISO22000を認証しています。

2）ISO22000の構成とメリット

ISO22000は、10の要素で構成されています。

HACCP同様、食の安全・安心に関わる工程を監視、測定し、評価できるようにしますが、運用するための組織体制、役割、権限、リーダーリップなども構成要素として定義しているのが特徴です。なおJABによると、ISO22000導入のメリットとして、主に次のものを挙げています。

• 安全な食品を提供することによるリスクの低減
• 業務効率の改善や組織体制の強化
• 各業務の見える化による業務継承の円滑化
• 安全管理体制の継続的な改善による企業価値の向上
• 法令遵守（コンプライアンス）の推進
• 海外企業を含む取引要件の達成

3）ISO22000を導入するに当たって

認証を取得するのに掛かる費用はHACCP同様、取り扱う食品などにより異なります。一例ですが、日本能率協会　審査登録センターのウェブサイトでは目安として「20～30人規模の食品工場の場合、はじめて認証登録する年に120万円、2年目と3年目にはそれぞれ50万円、4年目は70万円が目安」としています。

４　FSSC22000の概要

1）FSSC22000とは

FSSC22000とは、ISO22000を補強した食品安全マネジメントの国際規格です。ISO22000の場合、確認事項の1つである「前提条件プログラム（PRP）」の取り組むべき内容の選択が組織に任されています。そのため、衛生管理のレベルにばらつきが出てしまうという欠点をFSSC22000は補っています。

FSSC22000はオランダに本部を置くFFSC（Foundation　for Food Safety Certification）が開発した規格です。FSSCの認証は、マネジメントシステム認証機関などの国際的組織である国際認定フォーラム（IAF）における国際相互承認協定（MLA）に調印したIAF／MLAメンバーの認定機関から認定を受けたFSSC認証機関が行うことになっています。

2）FSSC22000の構成とメリット

FSSC22000は、ISO22000、ISO22000で確認すべき事項の一部を補強した「ISO／TS22002-1」、追加要求事項の3つで構成されています。

製造工程などを管理する以前に、製造機器や食品などを加工する施設内の清掃や洗浄は適切に管理されているかといった「前提条件プログラム」を、ISO／TS22002-1を使って示しているのが特徴です。

なお、FSSC認証機関である日本ガス機器検査協会によると、FSSC22000導入のメリットとして、主に次のものを挙げています。

• 顧客による2社監査の円滑化
• GFSI認証スキームの適用により、新規市場への参入機会の拡大
• 消費者や取引先に安全・安心な製品・サービスの提供をアピール
• 工程トラブルや製品回収リスクの提言
• フードディフェンス(食品防御)への対応強化
• 製造工程の可視化などで作業効率、業務改善の促進

また、FSSC22000の認証取得により、「グローバル・フード・セーフティ・イニシアチブ（GFSI）」という業界団体の承認を受けられるようになるのがメリットです。GFSIとは、ウォルマート（米国）、テスコ（英国）、イオン（日本）などの食品流通業や食品製造業の大手企業で構成する団体で、認証取得によりグローバルに食品安全マネジメントシステムの有効性をアピールできるようになります。

3）FSSC22000を導入するに当たって

認証の取得に掛かる費用は、HACCPやISO22000同様、取り扱う製品などにより異なります。ISO22000やFSCC22000などの認証取得を支援するコンサルタント会社へのヒアリングによると、「審査費用、コンサルティング料金、審査員の交通費、宿泊費などを含めると、企業規模などにより異なるが、100万～120万円以上が目安になる。コンサルティング会社ごとに料金に幅があるので、複数社から見積もりを取るのが望ましい」（*）とのことです。

________________________________________
（*）ISOなどの認証取得を支援するコンサルティング会社（2020年4月21日時点）

なお、FSSC認証機関である日本品質保証機構（JQA）のウェブサイトでは、認証取得に当たっての質問などが掲載されています。検討開始から登録証発行までのおよその期間、認証取得対象となる組織や設備、JQAによる認証取得に向けたサポート体制などに触れているので、参考にするとよいでしょう。

■日本品質保証機構（JQA）■
https://www.jqa.jp/

６　AIBフードセーフティ指導・監査システムの概要

1）AIBフードセーフティ指導・監査システムは

AIBフードセーフティ指導・監査システムとは、安全な食品を製造するためのガイドラインである適正製造規範（GMP）を重視した食品安全管理システムです。

AIBフードセーフティ指導・監査システムは認証制度ではありません。世界のさまざまな法規を基に米国製パン研究所（AIB）が独自に作成した「AIB国際検査統合基準」にのっとって指導・監査するもので、日本では日本パン技術研究所がその活動を担っています。なお、パン製造業以外にも多様な食品関連企業（精米、乳製品、菓子、加工肉などの食品製造業）に導入されています。

2）AIBフードセーフティ指導・監査システムの構成とメリット

AIBフードセーフティ指導・監査システムは5つのカテゴリで構成されています。

現場での審査に重点を置くのが特徴で、カテゴリごとに評点し、合計スコアに応じて達成認定証が発行されます。なお日本パン技術研究所によると、AIBフードセーフティ指導・監査システム導入のメリットとして、主に次のものを挙げています。

• 製造現場内を徹底的に検査して問題を見つけ出すことで、改善を進められる
• 危害を排除するサイクルを繰り返すことで、食品安全レベルを維持・向上できる

3）AIBフードセーフティ指導・監査システムを導入するに当たって

日本パン技術研究所の場合、導入に掛かる費用は次の通りです。

以上（2020年6月）

pj50038
画像：photo-ac

書いてあること

• 主な読者：パン市場への参入を検討している事業者
• 課題：人気の高い食パン市場に参入したい。とはいえ、異業種の場合、高級食パン市場の参入に際して、どのような準備が必要かが分からない
• 解決策：本稿では、ノウハウがなくても、異業種から高級食パンのFCに加盟して参入している事例なども紹介しているので、参考にできる

１　パン製造小売業の業態について

1）パン製造小売業の分類

日本標準産業分類によると、主として食パン、コッペパン、菓子パンなどの各種のパン類を一般消費者に販売する事業所は、製造小売と製造小売でないものに分類されます。パン製造小売業は、インストアベーカリーとも呼ばれており、各種のパン類を製造し、パンの販売も製造と同じ場所で行う事業所をいいます。

高級食パンを手掛けている企業（4章で事例を紹介します）は、主にパン製造小売業に分類されるため、本稿では、パン製造小売業に関する業態やデータを見ていきます。

2）製造工程による分類

パン製造小売業は、主に次の2つの形態に分けられます。

1.オンプレミス型

原材料を仕入れて、パン生地の製造から焼き上げまでの全ての工程を同じ店舗内で行う方式です。スクラッチ方式やコンプリート方式とも呼ばれています。

生地の製造から手掛けるため、職人の確保やミキサー、生地加工機械などの設備が必要ですが、その店舗独自の製品開発が行いやすく、顧客の好みに合わせた商品が提供できます。

2.ベークオフ型

パン生地工場で作られた冷凍の生地を仕入れて、店舗で焼き上げて販売する方式です。

既に出来上がった生地を使うため、店舗で商品のアレンジがしにくい半面、オンプレミス型と比べて、ミキサー、生地加工機械などの設備が不要なので、コストを抑えられます。

3）パン製造小売業に関するデータ

総務省・経済産業省「経済センサス－活動調査」、経済産業省「工業統計調査」によると、パン製造小売業の事業所数、従業者数、年間商品販売額は次の通りです。

また、総務省「家計調査年報」によると、パンへの1世帯当たりの年間支出金額の推移（総世帯）は次の通りです。

パン製造小売業の事業所数、年間商品販売額が増加傾向にあります。パンを主食とするケースが増え、需要が拡大していることがうかがえます。

4）パン製造小売業で必要な許認可について

サンドイッチやハンバーガーなどの調理パンを作らず、焼いたパンの小売りのみを行う場合は、菓子製造業の許認可になります。一方で、調理パンを作る場合や、イートイン形式の店舗を開業する場合には、菓子製造業と飲食店営業の許認可が必要です。併せて、食品衛生責任者の選任も必要です。

２　パン製造小売業の業界分析

パン製造小売業の外部環境を、ビジネスフレームワークの「PEST分析」と「ファイブフォース分析」に沿って考えます。

パン製造小売業は薄利多売のビジネスモデルであることや、同業他社との競争が激化することで倒産を余儀なくされる事業者も増えています。こうした中で、他店舗との差異化や、パンを贈答用として購入する需要を取り込むため、原材料にこだわった高級食パンを手掛ける企業・店舗があります。

以降では、高級食パンを手掛ける企業や店舗について、販売している高級食パンの概要やFCの新規加盟について紹介します。

３　高級食パンを手掛ける企業・店舗の事例

1）高級食パンを手掛ける企業・店舗のポジショニング

ここでは、新聞記事やニュースリリースを基に、高級食パンを手掛ける企業や店舗を紹介します。なお、紹介する事例は、展開する地域や高級食パンの需要で、次のように分けることができます。

2）T.H.S（埼玉県越谷市）

居酒屋やラーメン店などをFC展開しているT.H.Sでは、純生食パン工房「HARE/PAN（ハレパン）」を運営しています。

ハレパンが販売している純生食パンは、卵を使わず作られているため、アレルギーのある人でも安心して食べられるようになっています。

FCの加盟について、同社にヒアリングした結果は次の通りです。

• FCは、飲食店経営の有無を問わず加盟を受け付けており、飲食業以外の業種のFC加盟も多い。
• 物件は自己所有、賃貸を問わずオーナー自身で確保し、パン製造のための作業場と販売スペースを合わせて19坪程度は必要になる。
• 物件の立地調査（周辺に既存店舗が無いかどうかなど）、物件の内装工事、店舗の開業までは3カ月程度を見込む必要がある。

3）銀座仁志川（東京都中央区）

高級食パン製造販売店「銀座に志かわ」を全国展開する同社では、商品を1種類、1サイズのみに絞り、「水にこだわる高級食パン」を販売しています。仕込みの際に、独自のアルカリイオン水を使うことで柔らかさを引きだしています。

同店舗で販売する食パンは、そのまま食べるだけでなく、お酒のおつまみや和食と合わせた食べ方をウェブサイト上で提案しています。また、贈り物や手土産用として食パンを購入する顧客の拡大を狙い、食パン専用の風呂敷も販売しています。

4）ジャパンベーカリーマーケティング（神奈川県横浜市）

ベーカリーの開業支援の中でも、特に製パン未経験者を対象としており、開業前準備から店舗デザイン、販促、開店後のサポートまでを一貫して手掛けています。

同社の代表取締役社長かつベーカリープロデューサーの岸本拓也氏は、全国で変わった店名の高級食パン専門店をプロデュースした実績があり、静岡県では、「夜にパオーン」（静岡県袋井市）や「すでに富士山超えてます」（静岡市葵区）などの店舗があります。

5）IFC（東京都新宿区）

IFCでは、焼きたて食パン「一本堂」を運営しています。一本堂では、日常的に食べる食パンを想定し、プレーンな食パンだけでなく、レーズンや小豆の入ったデザート系食パンや、食パンと相性の良いジャムも取り扱っています。

FCの加盟について、同社にヒアリングした結果は次の通りです。

• FCは、飲食店経営や製パン経験の有無を問わず加盟を受け付けている。一本堂は、飲食店経営や製パンのノウハウが無い人のFC加盟がほとんどとなっている。
• 静岡県内では、磐田市、沼津市、浜松市内に既存店舗があるため、静岡市内であればFCの加盟が可能。
• 開業費用は、加盟金や物件の内装工事、機材の導入などを含めて総額で1200万円程度を目安としている。
• 物件は自己所有、賃貸を問わずオーナー自身で確保し、パン製造のための作業場と販売スペースを合わせて10～12坪が必要になる。
• 物件の審査や改修、機材の導入など、開業までの期間は2～3カ月程度を目安としている。

6）トルタロッソ製パン（東京都港区）

ホテル、レストラン向けの焼成冷凍パンを製造、販売しているトルタロッソ製パンでは、三重県の伊賀市にある直売所で「伊賀のおいしい水を使った高級食パン」を販売しています。

1日50本限定の予約販売で、価格は1本（2斤分）で800円（税別）となっています。

7）ドロキア・オラシイタ（大阪府大阪市）

洋菓子の製造、販売、カフェ、レストランなどの飲食店経営を手掛ける同社では、高級食パン「嵜本（サキモト）」を全国で展開しています。

食パンは卵を使わずに製造しています。曜日限定のメニューの他、2斤サイズに限らず、手土産にも最適な、4枚切り1枚入りの食べきりパッケージも販売しています。

現在、パンを製造する工房付きの店舗、販売のみを行うサテライトタイプの店舗、自社ブランドの「極美ナチュラル」専門店の法人FC加盟店を募集しています。工房付きの店舗の場合、保証金は200万円（カフェメニューを提供する場合は別途相談）、店舗面積は30坪以上（別途ストックヤードが必要）としています。

8）乃が美ホールディングス（大阪府大阪市）

高級「生」食パン専門店「乃が美」、「乃が美はなれ」を全国展開する乃が美ホールディングスでは、パン製造の原材料にバターとマーガリンを併用し、小麦粉や蜂蜜の風味を引き出すことで、おいしさを際立たせています。また、おいしさを保つため、冷凍保存を推奨しており、保存方法をウェブサイトで紹介しています。
FCは既にパートナーシップを結んでいる企業があるため、現在新規の加盟は受け付けていません。

9）パン工房　ル・カルフール-Le carrefour-（北海道帯広市）

帯広調理師専門学校直営のパン工房であるル・カルフールでは、店舗名がそのまま商品名になった高級食パン「Le carrefour（ル・カルフール）」を販売しています。通常の高級食パンが耳まで柔らかいのに対し、ル・カルフールはブリオッシュとデニッシュ生地を使うことで外はサクサク、中はしっとりとした食パンになっています。

以上（2020年5月）

pj59017
画像：unsplash