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ジェイミー・ジョセフ氏は、ラグビー日本代表のヘッドコーチとして、2019年に開催されたラグビーワールドカップ2019日本大会で、日本を初のベスト8に導きました。「ONE TEAM」のスローガンを掲げて活躍した日本チームの勇姿は、まだ記憶に新しいでしょう。ジョセフ氏は2023年9月から10月に開催される2023フランス大会でも、日本代表のヘッドコーチを務めています。

冒頭の言葉は、2019年の日本大会一次リーグで最大の難関となったアイルランド戦を前に、ジョセフ氏が選手やスタッフに語った言葉です。大会直前の世界ランキングが1位だったアイルランドとの試合は、当然ながらハードな内容になることが予想されました。このためジョセフ氏は、後半の戦い方について、冒頭の言葉を述べたのです。

ジョセフ氏は、選手たちに根性論を訴えたわけではありません。この言葉に続いて、「宮崎（での合宿）で、網走（での合宿）で、我々はそのための準備をしてきた」「お互いを信頼しろ。皆を信じている」と語っています。合宿で心も体も極限まで鍛え上げ、ONE TEAMになった選手とスタッフは、一人ひとりが全力を出し切るのはもちろん、チームのために、全力のさらに上の力を出せるための準備ができていると、ジョセフ氏は確信していたのでしょう。それは、根性論という単純な論理ではなく、「全員がチームのために、全力以上の力を出して貢献してくれる。もちろん自分もそうする」という、チーム内の固い信頼関係によって生まれた考えだといえるでしょう。

アイルランド戦では、ジョセフ氏の言葉がまさに現実になりました。前半を9対12でリードされて迎えた後半、日本チームは一丸となって力を出し尽くし、19対12で逆転勝利したのです。

会社でも社会でも、チームが弱体化する要因の一つに、メンバー間の「不公平感」があります。例えば、手抜きをしたり、ルールを守らなかったりする社員がいると、他の社員は「なぜ自分だけ真面目に頑張らないといけないんだ。不公平だ」と、やる気を失っていきます。ですが、逆に「全社員が目標に向かって全力を出している」という思いが共有されると、皆が「自分が足を引っ張るわけにはいかない」と奮起し、それが全力以上の力を引き出すきっかけになるのです。

そんなチームをつくるには、システムとして全社員が公平感を持てる仕組みをつくるか、トップが率先して全力以上のものを出す姿を見せ、社員の目線を引き上げることが重要です。

ちなみに、ジョセフ氏は日本代表の試合後に、最優秀選手を指名して表彰する制度を創設していました。ところがアイルランド戦では、最優秀選手は「誰か一人にではなく、チーム全体に」と言って、スタッフを含めた全員をたたえたそうです。ジョセフ氏は試合の勝因は、全員が全力以上を出したことだと確信していたのでしょう。

出典：「ラグビー日本代表ONE TEAMの軌跡：あの感動と勇気が甦ってくる」（藤井雄一郎、藪木宏之著、伊藤芳明文・構成、講談社、2020年7月）

以上（2023年9月作成）

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１　台所に欠かせない味噌

日本人の食事といえば、ご飯と味噌汁が欠かせません。味噌汁には味噌が必要ですが、この味噌は、材料やつくり方によってさまざまな種類があります。家庭によって味噌汁の味が違うのも、生まれ育った地域や環境によって、さまざまな味噌が使われているからでしょう。

この記事では、味噌についての豆知識を紹介します。

２　味噌の歴史

味噌の起源は中国大陸にあるといわれています。日本にいつ、どのように伝わったかは定かではありませんが、飛鳥時代には味噌の前身と考えられる「醤」があったとされます。「醤」という文字が日本で初めてみられるのは「大宝律令」（701年）で、「未醤」という文字が書かれており、これが「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化していったといわれています。

以来、1000年以上の長きにわたり、味噌は日本人の食生活と深くかかわってきました。味噌は、当初は寺院や貴族階級に珍重されるぜいたく品でしたが、室町時代には裕福な庶民も自家醸造するようになったといわれています。江戸時代には味噌はなくてはならない食品となり、日本全国それぞれの地域で原料・気候・嗜好により、さまざまな味噌がつくられるようになりました。

３　味噌のつくり方・効能

味噌は蒸した大豆と米麹（こめこうじ）または麦麹などと食塩を混ぜ合わせ、6カ月から2年ほどかけて発酵・熟成させてつくります。大豆のたんぱく質が酵素で分解されて生命を維持するために不可欠なアミノ酸に変化し、それがうまみの元にもなるのです。

この他にも、発酵によってビタミンＢ群やビタミンＥなど体に良い成分が生成され、栄養価は大変優れたものになっています。体への効能としては、抗酸化作用やコレステロール抑制作用が知られています。

気候風土、嗜好の違い、発酵条件なども地域ごとに異なることから、各地で土地の名を冠したさまざまな味噌がつくられています。味噌汁は、古来、日常食に欠かせない副食であると同時に、日本人の重要なたんぱく源でもありました。

４　味噌の種類

毎日、日本人が食べている味噌には、さまざまな種類があります。原材料による分類、味による分類、地区による分類、色による分類などがありますが、一番分かりやすいのは原材料による分類です。原材料別でみると味噌は、次のように分けられます。

米味噌は基本的には、大豆と米麹と食塩でつくられています。米が日本の主要農作物だったこともあり、米味噌は今ではごく一般的になりました。大豆に米麹と食塩とを混合してつくる越後味噌、信州味噌、仙台味噌などの米味噌の生産量は日本の味噌の約80％を占め、全国的に利用されています。

豆味噌は大豆に香煎と豆麹を加えてつくった味噌で、主に中京地方を中心に生産されています。

麦味噌は、大豆に麦麹を使った味噌で、別名「田舎味噌」とも呼ばれ、中国、四国、九州地方で生産されています。

５　味噌を使うときの「コツ」

1）煮込み料理に適した豆味噌

味噌には、魚や肉などの食材の臭みや油分を吸着し、さらに味噌特有の香りを食材に移して料理の風味をよくしてくれる「マスキング効果」という機能があります。

通常、味噌は加熱しすぎると香りが飛んでしまいますが、豆味噌は煮込んでも香りの変化が少なく、食材への香りの吸着と油の乳化性に優れているといわれます。

豆味噌のこのような特性のおかげで、主な生産地である愛知県で、「味噌煮込みうどん」のような、よく煮込む味噌料理が発達したのかもしれません。

2）おいしい味噌汁を作るためには加熱がポイント

味噌汁を作る場合、味噌の濃い味と釣り合うように、だしはかつお節、煮干しなど好みの素材で濃いめにとったほうがよいでしょう。また、味噌の味や香りを生かすために、加熱の仕方に注意が必要です。

味噌汁を長く加熱すると、しっとりした舌ざわりが損なわれます。また、米味噌がたるの中で熟成されるとき、酵母が糖をアルコールやエステルなどの香り成分へ変化させていますが、このアルコールなどの香り成分は、90度以上になると揮発してしまいます。そのため、おいしい味噌汁を作るためには、味噌は最後に加え、入れた後は煮立てないことが肝要です。

3）味噌汁の味噌は少なめに

味噌汁に味噌を入れすぎたとき、水や湯で薄めると、だしの味ばかりでなく、味噌の風味も薄まってしまいます。初めは味噌を控えめに入れ、味見をして薄ければ味噌を追加するほうがよいでしょう。また、味噌汁を長く煮すぎたり、汁を温め直したりすると、味噌の香りが飛んでしまいます。余分に作らず、なるべく一回の人数分の味噌汁を用意し、食卓に出す直前に温めて味噌を入れ、沸騰直前に火を止めて香りのよい状態で食卓に出すことが大切です。

4）臭み消しの味噌は二度に分けて

煮物に使う味噌は、味噌汁と違って素材の引き立て役です。ですから、味噌を使った煮物は、味を染み込ませるためにも、臭いを取るためにも、加熱の初めに加えておく必要があります。しかし、せっかく使う味噌の香りも失いたくありません。そこで豚汁、鯉（こい）こくのように味噌で長く煮る汁ものや、肉や魚の煮込み料理は、初めに半量の味噌を入れ、ゆっくりと加熱して材料が十分に煮えたところで残りの半量を加え、香りが失われないうちに火を止めます。サバの味噌煮なども初めに味噌を加えて材料を煮含め、仕上げに酒やみりんで風味を出したほうがおいしく仕上がります。

以上（2023年9月）

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１　日本人の食生活には欠かせない豆腐

豆腐は日本人にはなじみの深い加工食品です。冷ややっこ、湯豆腐、みそ汁の具、麻婆（マーボー）豆腐、田楽など日本人の食生活には欠かせません。厚揚げ、がんもどき、油揚げなどの揚げものなどもあります。

豆腐の好みは人それぞれで、口当たりの軟らかい絹ごし豆腐が好きな人がいれば、しっかりした木綿豆腐が好きな人もいます。冷ややっこには絹ごし豆腐がよいが、すき焼きは木綿豆腐をしっかりと焼いた焼き豆腐が好みといったように、料理によっても豆腐は使い分けられています。

ちなみに、絹ごし豆腐は絹の布でこすわけでなく、組織が極めて細かく滑らかであることから付いた名称だといわれています。また、木綿豆腐の名称は、製造工程で木綿の布を用いることに由来しているとされます。

２　豆腐の歴史

豆腐は中国が発祥の地であるようですが、初めて豆腐が作られた時期は明確ではありません。日本には奈良時代に中国に渡った遣唐使の僧侶によって伝えられたとする説が一般的ですが、実際に文献に初めて豆腐という文字が現れるのは平安時代の後期です。

江戸時代になると、それまでは主に僧侶や武士の食べ物であった豆腐は、一般庶民の食べ物として普及していったようです。

３　豆腐の種類と作り方

1）豆腐の種類

2）豆腐の作り方

次に豆腐の作り方を確認してみましょう。一般的な豆腐の製造工程は次の通りです。

豆腐の原料は大豆なので、ここでは、大豆から豆乳になるまでの流れを紹介します。なお、豆乳ができてから製法やその手順を変えることで、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐を作り分けることができます。

４　健康食品としての豆腐

1）豆腐は栄養吸収率が高い

大豆は消化のあまりよくない食物といわれていますが、豆腐の消化吸収率は92～98％とされています。豆腐は、大豆の組織を十分壊し、たんぱく質や脂肪などをいったん遊離させたうえで、消化の悪い繊維質を除いているため、一般の人はもちろん、病人、老人、離乳食にも適しています。

2）世界の「TOFU」

良質なたんぱく質を効率的に吸収できる豆腐は、日本だけでなくアメリカなどの海外でも健康食材として知られています。肉の代わりに、揚げたりソテーしたりというような加熱調理に使うことが多く、豆腐ステーキにしたり、チーズ代わりに使ったりと、ベジタリアンはもちろん、カロリーや脂肪分を気にする人たちにも幅広く支持されているのです。

以上（2023年9月）

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１　最もポピュラーな調味料

醤油は、和食の味付けに欠かせない調味料です。日本ばかりではなく、海外でもポピュラーになりつつあるしょうゆについての基礎知識を紹介します。

２　しょうゆの起源

今から約3000年前の中国の周王朝初期の文献に載っている、獣や鳥の肉に麹（こうじ）と塩を混ぜて発酵させた「醤（ジャン）」が、しょうゆのルーツではないかといわれています。

日本にいつごろ、どのように伝わったかは定かではありませんが、奈良時代の「大宝律令」（701年）には、醤院（ひしおつかさ）という役所が設けられ、醤をつくったり、管理したりしていたという記述が残っています。醤は、肉・魚・野菜などさまざまな原料からつくられていましたが、このうちの穀物や豆を発酵させた「穀醤（こくびしお）」がしょうゆや味噌の原型とされています。鎌倉時代には、禅僧覚心が中国から持ち帰った径山寺（きんざんじ）味噌の製造過程の中で、たまりしょうゆの素になったと考えられるたまり（溜）が発見されたといわれます。

室町時代に出版された節用集という日常用語辞典には「醤油・しょうゆ」などの言葉が載っていたことから、このころにはかなり普及していたことがわかっています。

３　しょうゆの種類

しょうゆの主な産地としては、関東では千葉県、関西では兵庫県・香川県などが挙げられますが、しょうゆは地域によって特徴が異なります。

1）濃口（こいくち）しょうゆ

濃口しょうゆは最も一般的なしょうゆで、赤みがかった明るい色で、特有の芳香をもっています。しょうゆの全生産量の80％以上を占めていて、主に関東地方で発達し、今日では全国的に親しまれています。

2）淡口（うすくち）しょうゆ

淡口しょうゆは色が薄く、塩味が強く、香りは抑えてあります。魚や野菜などの材料の持ち味や色合いを生かす料理に使われます。

3）たまりしょうゆ

たまりしょうゆは、とろみと濃厚なうまみ、独特な香りが特徴のしょうゆです。加熱すると赤い色がきれいにつくので、せんべいや照り焼きなどに使われます。

小麦をほとんど使わないでつくられるものが多く、大豆たんぱくのうまみ成分が多いため、味が濃く感じられるのが特徴です。

4）白しょうゆ

白しょうゆの色合いは、淡口しょうゆよりもさらに薄い、淡いこはく色で、甘みが強く、コクが控えめなのが特徴です。

色の薄さと香りを生かして吸い物や、茶わん蒸しなどの料理に使われます。

5）再仕込みしょうゆ

製法は濃口しょうゆと同じですが、塩水の代わりにしょうゆを使って仕込んだもので、しょうゆを二度醸造するようになるため、「再仕込み」と呼ばれます。

味、色、うまみともに濃厚で、白身の刺し身やすしのつけしょうゆとしてつくられた、山口県発祥のしょうゆです。

４　しょうゆは黒くなる

一度容器の口を開けたしょうゆは、初めの鮮やかな赤褐色からだんだん黒ずんだ色になっていきます。原因は空気中の酸素による酸化反応といわれています。この現象は、高温、直射日光などでさらに促進し、色が黒ずむと同時に風味も落ちて、品質も劣化します。

開栓時、キチンと栓をして冷蔵庫などに保管し、使い切る分だけ小型のしょうゆ差しに取るのが望ましいでしょう。

５　しょうゆを使うときの「コツ」

1）濃口、淡口の使い分け

しょうゆの大部分は濃口なので、普通の料理はこれを使えば問題ありません。特ににおいの強い魚や肉などには濃口しょうゆが必要で、照り焼きなども濃口にします。淡口しょうゆは野菜類の煮物などの色を美しく仕上げたい料理に使われます。香りも穏やかなので、素材の風味を損なわずに持ち味が生かせます。

2）吸い物、煮物のしょうゆは最後に

吸い物のしょうゆは塩味をつけるという主目的より、むしろうまみや香りなど、塩にはない特性を引き出すために使います。塩味だけなら塩で十分で、むしろそのほうが材料の色や風味を生かすのにもよいでしょう。

しょうゆを香りづけで入れる場合、最後に加えます。塩でほぼ味を調えた汁の仕上げに、味にほとんど影響のない程度の少量のしょうゆを加えるのがよいでしょう。

煮物の場合は、煮物の味付けは「さしすせそ」の順にといわれる通り、揮発性成分の多い酢（す）や香りを重視するしょうゆ（せ）は後から加えます。ただ、これは中までよく味を染み込ませたい煮物の場合で、煮魚のように短時間で表面に味をつければよいもの、おでんのようにきちんと調えられた汁の味をそのまま食材に染み込ませたいものはこの順序に限りません。煮物によっては初めからしょうゆの味を染み込ませるために大部分を使い、一部を最後に加えるやり方もあります。

以上（2023年9月）

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