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１　日本人離れした先見性と合理性を併せ持った「織田信長」

尾張地方の一城主の長男に生まれた信長は、小さい頃は粗野でうつけ者と評判でしたが、成長してひとたび戦場で指揮を執ると天才的なひらめきを見せ、天下取りを目指して武将たちがしのぎを削る下克上の世の中でめきめき頭角を現していきました。

信長が大勢の戦国武将たちの中から抜きんでたのは、時代の一歩も二歩も先をゆく先見性と日本人離れした合理性によるものでした。

２　信長の有名エピソード

信長にまつわるエピソードは多くありますが、この記事では代表的なものを紹介します。

1）能力ある家臣を積極的に登用

信長は家臣の登用も型破りでした。能力があり、自分の天下統一に役に立つと思えば、貧農出身の豊臣秀吉や新参者の明智光秀をも重臣に抜てきしました。人材は器量に応じて登用し、一族・肉親といえどもそれだけでは重用しませんでした。

半面、「能力がない」と判断した家臣に対しては、それまでの功績や身分に関係なく厳しい処罰をすることもありました。例えば、佐久間信盛は信長の父・信秀に仕え、後に信長に従った重鎮でしたが、戦果がはかばかしくない責任を取らせ、追放しました。ただし、このような厳しい処罰はメリットだけではなく、明智光秀の離反を招く一因になったと考えられています。

2）誰でも商売ができるようにした「楽市楽座」

「天下布武」を目指した信長は、安土の地を自らの王国の建設地に選びました。その理由は諸説ありますが、琵琶湖が近く、水陸交通の要衝であったこと、生まれ故郷の尾張と旧勢力の中心地である京都とのちょうど中間にあったことなどが大きいとされています。信長は安土に戦国時代の覇者にふさわしい壮麗な安土城を建設し、城内に秀吉や前田利家などの重臣の邸宅を建てて住まわせました。

城下には楽市楽座を設けたため、全国から商人や職人たちが集まってきました。それまでは「座」という商人の組合に入らなければ、商売をすることが許されませんでした。信長は独占的な組織の「座」を廃止し、誰でも商売ができる世の中に変えたのです。また、貨幣の交換レートを定め、商品流通を促しました。こうした経済自由化の結果、国内産業は近代化への一歩を大きく踏み出したのです。

3）宗教と政治を切り離すことに力を傾ける

信長は宗教と政治を切り離すことにも力を傾けました。信長の天下統一の前には戦国大名だけでなく何人もの強大な戦国大名が立ち塞がり、そのたびに信長は合戦で勝利を収めてきましたが、そんな信長でも苦戦を強いられたのは一向宗や比叡山といった宗教集団でした。当時、彼らは僧侶でありながらも、巨大な政治力と軍隊を持っていました。信長は僧侶たちが政治の世界に介入することを許さず、徹底的に彼らを打ちのめしました。

だからといって信長は宗教そのものを否定したわけではありません。それはその頃、日本に入ってきたキリスト教に対する信長の態度を見れば明らかです。新し物好きでもあった信長は、イエズス会の宣教師たちを手厚くもてなし、彼らの布教を保護すると同時に、西洋文化を彼らから吸収したのです。

4）信長最後の言葉「是非に及ばず」

明智光秀が本能寺にいた織田信長を襲撃した「本能寺の変」は戦国時代、あるいは日本の歴史を大きく変える大事件でした。

わずかな供回りを連れて本能寺に滞在していた信長は、夜半、人々の争う声で目を覚まします。襲撃者が光秀と知った信長の口から出たのは「是非に及ばず」という言葉だったといわれています。

この「是非に及ばず」とは普通、「仕方がない」と訳すことができます。光秀ほどの戦上手が囲んだからにはもう逃げ場はない、諦めよう、という意味にとることもできます。

しかし、別の解釈も成り立ちます。「是非」は本来「善しあし」という意味ですから、「善い悪いは関係ない、自分と同じことを今度は光秀がやろうとしているだけだ」と捉えることもできるでしょう。であるならば、善悪を超越した乱世の雄、信長らしい言葉といえるでしょう。

【参考】

• 小学館「Jr.日本の歴史 4」（平川南、五味文彦、大石学、大門正克編　山田邦明著）
• 山川出版社「戦国大名　歴史文化遺産」（五味文彦監修）
• ポプラ社「織田信長（徹底大研究日本の歴史人物シリーズ5）」（谷口克広監修）

以上（2023年4月）

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来月から新年度ですね。今日はビジネスの鉄則「三方よし」をテーマに話をします。三方よしは、「売り手」と「買い手」がともに満足し、「世間」にも良い影響を与えられるのが本当の商売であるという、江戸時代から伝わる有名な経営哲学です。ただ、私は最近、買い手や世間への“行き過ぎた配慮”が、「三方よし」の妨げになっているのではないかと思うことがあります。

例えば、テレビ業界で使われる「コンプライアンス」という言葉です。本来は「法令遵守」という意味ですが、テレビ業界では「道徳的に守らなければならないルール」といった意味でも使われており、最近のバラエティー番組では、痛みを伴う罰ゲームが減り、人の容姿をいじることがNGになるなどの影響があるようです。

コンプライアンス自体は尊重すべきで、差別につながり得る表現などは是正されて当然です。ただ、最近はハリセンで人をたたくことさえ目にしなくなり、売り手であるテレビ局が、一部の視聴者からのクレームを避けたいだけのように思えることもあります。買い手である視聴者への配慮が“行き過ぎ”て、無難な番組しか作れなくなれば、視聴者が楽しめる番組がなくなります。表現の規制が本来必要なレベルを超えてしまうのは、世間にとっても良くありません。うがった見方をすれば、クレームを避けたいテレビ局のエゴともいえます。「三方よし」の考え方に照らすと、「売り手だけよし」の状態といったところでしょうか。

私たちのビジネスでも、同じようなことがあるでしょう。分かりやすいのは、お客さまから、提供している商品やサービスに対して「価格を下げてほしい」と言われた場合です。もちろん、お客さまの要望にある程度歩み寄ることは必要ですが、そこにとらわれすぎると、何かを犠牲にしなければならなくなってしまいます。この場合、売り手である私たちの事業継続に支障が出るほど利益を損なうことになるか、お客さまの利便性を悪化させかねないほどにまで品質を落とすしか、対応方法がないでしょう。2つの対応のいずれかを取った場合、「三方よし」の考え方に照らすと、「買い手だけよし」、もしくは「三方わるし」の状態になってしまいます。

そうではなく、本当の意味での「三方よし」を実現するためには、私は買い手や世間への“行き過ぎた配慮”を卒業する必要があると思います。それはつまり、私たちが売り手としての存在意義を自覚し、お客さまに対しても譲れない部分を明確にすることです。お客さまの不利益になったり、道徳に反したりすることは許されませんが、そうでないのなら、「私たちは、商品やサービスを通じてこんな価値を提供できる」という自分たちの強みを、自信を持ってプッシュしていくのです。お客さまや世間からそこへの共感を得てこそ、「売り手、買い手、世間よし」ではないでしょうか。まずは「自分を出す」ことから始め、エネルギッシュな新年度にしていきましょう。

以上（2023年3月）

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今日は、散歩についてお話しします。歩くことは健康にいいのはもちろんのこと、そのほかにもメリットがあります。

散歩といっても、もっぱら運動目的で歩く場合はウォーキングになります。ウォーキングは1分間で100メートル、時速にすると6キロメートルのスピードです。これは、男性の急ぎ足、例えば、忘れ物に気が付いて、少し急いで戻るときのペースです。こうした歩き方をするにはトレーニングウエアにウォーキングシューズが必要です。ビジネススーツ・ビジネスシューズで歩くには無理があります。

私がお勧めするのは、時速4キロメートル程度の速すぎず遅すぎずというペースで、少し長めの距離を歩くことです。要は長めの散歩と考えてください。

散歩は、健康であれば誰でもできることです。散歩にはたくさんの効用があります。腕を振って歩くので、筋肉運動になります。長く歩けば有酸素運動となり、ダイエットにもわずかながら効果があるでしょう。汗をかくので代謝がよくなります。街を歩けば、そこには新しい発見があります。私の場合、最も効果があると感じているのは、脳が活性化されるのか、よいアイデアが浮かんだり、不安が解消されたりすることです。

歩いていると、考えたくなくても次から次へと考えが浮かんでくるのです。机に向かって熟慮していると、思考が煮詰まった状態になりがちです。そうしたとき、私は散歩に出かけるようにしています。

すると霧が晴れたように、混乱していた思考の整理ができるのです。例えば、「今後の経営方針」「仕事の具体的な進め方」「取引先への提案内容」「部下への指導方法」など机に向かっているだけでは、思い浮かばなかったようなことに気が付きます。皆さんも、思考がまとまらないときには、会社の周りを散歩してください。

お昼休みを利用して20～30分散歩するだけでも、効果はあるでしょう。より長い距離を歩くのであれば、通勤を利用し、1～2駅を歩いてください。

私は仕事の壁にぶつかって悩んでいる社員に「よく考えなさい」とアドバイスしてきました。それでも壁を破れない社員には「もう一度よく考えなさい」と言ってきました。しかし、これは間違っていたのかもしれません。壁にぶつかって悩んでいる社員の多くは、実はよく考え抜いたものの、結果がうまくいかなかったのです。

今の私のアドバイスは「よく考えなさい」、それで駄目なら「散歩に出かけなさい」と言います。何より、気分転換になりますし、思考が整理でき、気持ちが前向きになるからです。

散歩は体に大きな負担にならず、気分を爽快にしてくれます。皆さんの心と体の健康のため、仕事のためにも、散歩をお勧めします。

少し春めいてきて、暖かくなってきました。皆さん（私といっしょに）、散歩に出かけましょう。

以上（2023年3月）

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画像：Mariko Mitsuda

１　そばのうんちく

この記事では、知っていればそばを食べるのがより楽しくなる、そばのうんちくについてみていきます。なお、以降で紹介するのは諸説あるうちの一説であり、異なる見解があることをご了承ください。

２　縄文時代から栽培されていたそば

そばの発祥の地は諸説ありますが、中国雲南省周辺などといわれています。

日本への伝来は早く、縄文時代とされています。高知県の当時の地層から、そばの花粉が発見されています。また、そばの花粉増加や石器の存在などから、縄文時代から弥生時代には、すでにそばの栽培も行われていたという説もあります。

３　そば切りの誕生

そうめんやうどんなど、日本の伝統的な麺類に比べ、現在のような細長い形のそば、すなわち「そば切り」が誕生したのは、比較的最近のことのようです。

そうめんやうどんのもととなったのは、「索餅（さくべい）」と呼ばれる中国伝来の麺だといわれています。索餅は、奈良時代遣唐使によって日本に伝わり、食べられるようになったそうです。

その後、詳細は不明ですが、平安時代から室町時代にかけて麺を伸ばして糸状にするそうめんが奈良県で誕生したといわれます。また、粉を練って細長く切って食べるという調理方法も中国から伝来し、室町時代初期にはすでに現在の製法に近いうどんが登場していたといわれています。

一方、本格的にそば切りが普及し出したのは、江戸中期以降のことです。この頃、そばに小麦粉のつなぎを2割ほど加えた「二八そば」が登場したといわれています。喉ごしが良くて安価なことから、これがそば人気の定着を後押ししたようです。

４　全国の名物そば

1）津軽そば（青森県・津軽）

大豆を水に浸してそば粉に混ぜ込んだものです。甘みのあるそばで、日持ちがよいとされています。

2）わんこそば（岩手県）

大食いのイメージが定着しているわんこそばですが、もともとは大切なお客さんにたくさんそばを食べてもらうためのもてなし料理だったといわれています。素早く椀（わん）に投げ入れられるそばと一緒に、刺し身や鶏肉そぼろなどの豪華な薬味が添えられます。

3）大根そば（栃木県・佐野）

刺し身のつまのように細く切った大根を、そばと盛り合わせるのが大根そばです。明治時代から郷土料理として食べられているようです。

4）深大寺そば（東京都）

その昔、江戸（現・東京都）にある深大寺の住職が、まわりの人々や全国の大名に深大寺そばのおいしさを言い広め、その味の良さが広まったことから有名になったのが深大寺そばです。

5）富倉そば（長野県・富倉）

山ごぼうの葉を干して取った繊維をつなぎにしたそばです。そばの色は濃く、シコシコとした独特の食感と豊かな香りに特徴があるといわれています。

6）へぎそば（新潟県・小千谷）

衣類ののりづけにも使われる「フノリ」という海草をつなぎにして打ったそばです。口に広がる磯の香りが特徴です。なお、へぎというのはそばを盛る細長い木箱のことです。一箸分ずつを、波紋のように美しく並べる盛りつけも、へぎそば独特のものです。

7）割子そば（島根県・出雲）

何段にも重なった器に、とりどりの薬味をのせたそばを盛るのが割子そばです。出雲そばは甘皮の部分まで粉にひくので、色が黒く、香りが高いのが特徴だといわれています。

５　そばをもっとおいしく食べるための豆知識

1）関東のそばと関西のうどん

一般的に、関東ではそばが好まれる地域が多く、関西ではうどんが好まれる地域が多くなっています。なぜこうなったか、はっきりとしたことは分からないものの、理由の一つとしてよく挙げられるのは「気候風土の違い」です。小麦の栽培には、年間を通して温暖な気候が必要ですが、そばは寒冷地に強いという特徴があります。そのため、気温の低い関東以北ではそばを栽培する地域が多く、これが食文化の違いになっていったと考えられています。

2）そばの栄養

そばには多くのビタミン類が含まれています。例えば、心臓病の予防や、食欲不振の解消といった効果が期待できるとされるビタミンBl、高血圧や動脈硬化の予防効果が期待できるとされるビタミンB2などが含まれています。また、ポリフェノールの一種であるルチンも豊富に含まれており、毛細血管の強化や膵臓（すいぞう）機能の活性化などの効果が期待できるといわれています。

以上（2023年3月）

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１　カレーのうんちく

この記事では、知っていればカレーを食べるのがより楽しくなる、カレーのうんちくについてみていきます。なお、以降で紹介するのは諸説あるうちの一説であり、異なる見解があることをご了承ください。

２　「カレー」の語源

カレーの起源となったのは、インドとその周辺諸国の料理だといわれています。しかし、インドには「カレー」という名の料理はないようです。インド料理でカレーにあたる料理には、日本のようなカレー粉は使われません。食材や調理法に合わせ、その都度、必要なスパイスを組み合わせます。中にはあらかじめ混合されたスパイスもあり、こうしたインドの伝統的な混合香辛料は「マサラ」と呼ばれています。

カレー（Curry）の語源については、タミール語で「ソース」を意味する「Kari（カリ）」に由来するという説や、ヒンズー語で「おいしいもの」を意味する「Turcarri（ターカリー）」から来たという説など、諸説あります。

３　英国人とカレー

英国は1600年代初頭、インドにインド以東のアジア地域との貿易を独占的に行う特権会社、東インド会社を設立しました。インドの植民地支配が国家による支配に切り替えられるまで、東インド会社がインドの植民地支配の機関としての役割を担いました。これは、当時は貴重品だった香辛料を確保するために、日常の食事の中でさまざまな香辛料を取り入れているインドを支配して、英国が香辛料貿易を独占することが目的であったとされています。

1772年ごろに、東インド会社社員ヘースティングズが、英国にカレーの原料となるスパイスを伝え、このスパイスを使った料理と米を組み合わせた料理が、英国でのカレーの始まりだといわれています。なお、このヘースティングズは、のちにベンガル総督になりました。

インドのカレーは、基本的に小麦粉を使わず、他国のもののようにとろみの出るまで煮込むことはあまりありませんが、英国では小麦粉をバターなどで炒めたルーを使う煮込み料理としてアレンジされ、大人気となったようです。

４　日本に紹介されたカレー

日本に初めてカレーの作り方が紹介されたのは、明治5年（1872年）に刊行された敬学堂主人の「西洋料理指南」と仮名垣魯文の「西洋料理通」といわれています。

これらの料理書では、カレーはご飯にかけて食べるものとして紹介されていたようです。日本のカレーには、はじめからご飯がつきものだったようです。

５　ひょんなことから見直された国産カレー粉

初めての国産カレー粉は、明治36年（1903年。明治38年という説もある）に、大阪の「今村弥」（現・ハチ食品）が発売したのが最初だといわれています。その後も各社からカレー粉が発売され、日本のカレー粉は徐々にその品質を上げていきました。

しかし、当時のプロの料理人たちは国産カレー粉の質が劣ると考え、英国のC＆B製カレー粉を中心に使っていたようです。ところが、自社のカレー粉の日本での流通量が出荷量に比べて多すぎるという疑いを持ったC＆B社が調査を行ったところ、昭和6年（1931年）に出回っていた商品の相当数が偽物であることが判明し、騒動になりました。

ただ、結果的にはこの一件により、国産カレー粉の品質がC&Bのカレー粉に遜色ないと知れ渡りました。そして国産カレー粉が一気に普及し、家庭の食卓にカレーが並ぶようになったといわれています。

６　カレー調理に革命を起こした即席カレー

家庭で作るカレーといえば、今ではルーを割り入れて溶かすだけの即席カレーが一般的です。即席カレーの元祖とされているのは「一貫堂」の、肉も入っていて、お湯に溶くだけで食べられる「カレーライスのタネ」ですが、詳しい資料はありません。そのため、大正3年（1914年）に発売された岡本商店の「ロンドン土産即席カレー」が元祖といわれることもあります。

また、大正15年（1926年）に「浦上商店」（現・ハウス食品）が「ホームカレー」を発売するなど、現在まで続くブランドの商品が登場しています。

なお、さらに手軽に食べられるカレーとして人気の高いレトルトカレーの元祖は、昭和43年（1968年）に発売された「大塚食品」の「ボンカレー」といわれています。

７　カレーをもっとおいしく食べるための豆知識

1）カレーうどんやカレーパンの誕生

カレーの魅力の一つに、他の色々なメニューにアレンジできる応用力の高さがあります。例えば、カレーを使った代表的なメニューにカレーうどん（そば）やカレーパンなどがあります。カレーうどん（そば）の始まりについては詳しい記録が残っていませんが、明治41年（1908年）ごろには、大阪のそば屋で「カレー南蛮」が誕生していたようです。また、カレーパンは昭和2年（1927年）に東京のパン屋である「名花堂」（現・やきたてパン カトレア）が発売を開始しました。

2）香辛料の薬効

カレーに使われる多彩な香辛料は、その多くが漢方薬として使われるものでもあります。例えば、ターメリックは消毒効果を持ち、肝機能を高める作用のある「ウコン」、クローブは消化促進や口臭予防効果のある「チョウジ」の別名です。

以上（2023年3月更新）

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１　パンのうんちく

ここでは、パンが発見されたきっかけなどについてみていきます。なお、以下で紹介するのは諸説あるうちの一説であり、異なる見解があることをご了承ください。

２　パンが発見されたきっかけ

現在の主流となっているたくさんの空気を含んだ「発酵パン」は、ちょっとした偶然から生まれたといわれています。定かではありませんが、一説には、4000年ほど前に、エジプトで単純に前日残ったパン種を翌日そのまま焼いたら発酵パンが出来上がったといわれます。空気中などに漂っている野生酵母が偶然にパンを発酵させたのでしょう。

３　ギリシャからローマへ

発酵パンはその後、イオニア（現在のエーゲ海沿岸地方）を経てギリシャへと伝わったとされています。ギリシャでは、レーズン、オレンジ、オリーブといった豊富な農産物と、ワイン造りの発酵技術がパンに応用されました。また、専門の職人によってパンが店売りされるようになります。

そして、古代ローマ時代には、パンの量産化がある程度できるようになっていたようです。ローマ市内には国営のパン焼き釜が設置され、パンの大量生産が行われていたといいます。

４　ヨーロッパ全土へ広がるパン

古代ローマ時代には、ローマ軍の遠征によって、ヨーロッパ各地にパン作りの技術が広まりました。しかし、5世紀に西ローマ帝国が滅亡すると、パン食文化は衰退していきます。パン作りは、修道院や貴族などが担うようになり、庶民は自分でパンを作ることが難しい時代となりました。

しかし、次第に庶民もパンを作ることができるようになります。14世紀ごろからイタリアで始まるルネッサンスになると、パン食文化がまた花開きます。フランスのフランスパン、東欧やロシアのライ麦パンなど、各国の素材や風土に合ったさまざまなパンが確立され、各国独自のパン文化が発達していきました。

５　長く不明だった発酵のメカニズム

それぞれの国の気候や風土に合わせたパン作りが発達し、ヨーロッパ中にパンが普及した後も、「なぜパンが発酵するか」という理由は、科学的に解明されてはいなかったようです。当時、製パンの技術は職人の経験とカンに頼る、いわば職人芸的なものだったのかもしれません。

パンが発酵するメカニズムが解明されたのは17世紀後半とされています。顕微鏡を発明したオランダのレーウェンフックが「酵母（イースト）」の存在を発見し、酵母菌を分離培養することに成功したのがきっかけとされています。

この発見によって酵母の研究は大きく進歩し、それまでの不安定な酵母から、管理された安定した酵母ができるようになったようです。長いパンの歴史の中、その原理が解明されたのはそれほど昔のことではないようです。

６　あんパンの誕生

パンが日本に伝来したのは、1543年に鉄砲がもたらされたのと同時期のようです。ポルトガルの宣教師がキリスト教の布教を行う中、パン食文化も日本に徐々に広がっていきました。しかし、その後の鎖国によって西洋風のパンは日本から姿をひそめ、長崎などで西洋人のために細々と作られていただけだったといわれています。

しかし、幕末になると、パンは「携帯食」として注目されることとなります。1840年のアヘン戦争で勝利を収めたイギリス軍が次に日本へ来襲することを恐れた幕府は、伊豆韮山の代官・江川太郎左衛門に、江戸湾の警備を命じました。この江川太郎左衛門が、携帯食としてパンに注目し、1842年4月12日にパンの試作品を焼いたのが国産パンの始まりだとされています。

明治維新を迎えると、外国人居留地のある横浜を中心に日本人経営者によるパン店も登場し始めました。また、横浜でパンの製造技術を習得した職人によるパン店も各地に少しずつ出てきたようで、文明開化の風潮につれてパン食も普及する兆しをみせ始めました。

そんな中、パンを一気に身近なものにしたのが、「あんパン」の登場でした。1869年創業の、現存するパン店で最も古い歴史を持つ銀座の老舗「木村屋」の創業者の木村安兵衛は、日本酒の酒種をパン種に使うという製造技術を考案し、この中にあんを入れた「あんパン」を売り出しました。それを明治天皇に献上したところ、非常に気に入られ、宮中で正式に取り入れられました。皇室御用達の木村屋のあんパンはあっというまに銀座名物になり、連日多くの客を集めるとともに、日本人にパンの味を伝えていきました。

７　給食で定着したパン食文化

こうして徐々に浸透してきたパンですが、日本人の食生活にパンを普及させることになった決定的な理由は、やはり第二次世界大戦だといえるでしょう。

戦後、未曽有の食料難となった日本に対して、米国は小麦の放出を行いました。この小麦を使って焼かれたパンが配給され、パンが本格的に普及し始めるようになったのです。日本が食糧難の危機をとりあえず乗り越えた後も、米国による余剰農産物の処分という思惑もあって、学校給食にパンが導入されることになりました。ほとんどの子供が食べる学校給食で、多くの子供たちがパンと牛乳という食事のスタイルを身に付け、パン食は真に普及することになったのだといえるでしょう。

その影響で、今やパンはすっかり第二の主食として定着しています。世界中のあらゆるパンが日本で手に入り、カレーパンなど日本独自の調理パンが定着し、その人気は衰えることはありません。有機栽培の小麦を使ったパンや、高級素材を厳選したパンなど、健康志向やグルメ志向に合わせたパンも数多く登場しています。

一方で、近年は国の方針から、給食でパンが出る回数が減っているといわれています。今後日本のパン食文化がどう変化していくのかを、注目してみてはいかがでしょうか。

８　世界のさまざまなパン

1）フランスパン

砂糖や牛乳などは使わず、小麦粉・イースト・塩・水だけで作られたパンです。形によってパリジャン、バゲット、バタールなどといろいろな呼び方がありますが、いずれもパリッとした皮に特徴があります。

2）ベーグル

もともとはユダヤ教徒の食事として食べられてきたといわれるパンです。今では米国のポピュラーなパンの一つで、チーズなどの具をはさんで食べるのが一般的です。ベーグルの作り方には特徴があり、焼く直前に生地を一度ゆでます。これによって、独特のもちもちした食感が生まれます。

3）フォカッチャ

イタリア語で「火で焼いたもの」という意味のパンです。イタリア北部の郷土料理で、ピザの原型ともいわれています。生地にオリーブオイルが練り込まれ、ハーブなどで風味づけされていることが多いため、そのままでも食べられます。

以上（2023年4月）

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